Come cuocere una bistecca marezzata (in quattro semplici mosse)
Ora che l’hai trovata, dopo averla disperatamente cercata, non devi rovinarla con una cottura da principianti (o da teppista della carne). Una bistecca marezzata va cotta secondo precise regole.
Di cosa parlo? Di un elemento che più di ogni altro certifica la qualità della carne. La marezzatura.
L’ho già detto almeno un paio di post dedicati all’argomento della marezzatura (o marmorizzazione, come dicono gli anglosassoni).
La carne marezzata, ovvero quella contenente sottili (e meno sottili) strisce di grasso bianco (ma anche tendenti al giallino vanno bene) è un elemento di qualità della carne.
Una bistecca di Rubia Gallega
Da dove viene la marezzatura
La quantità di marezzatura all’interno della carne è determinata sia dalla genetica che dalla nutrizione. Ad esempio, il Wagyu giapponese che presenta una marezzatura notevolmente maggiore rispetto ad altre razze, deriva dal fatto che i bovini vengono alimentati con razioni di paglia accuratamente progettati e contenenti proteine e carboidrati (secondo alcune leggende ascolterebbero anche musica classica bevendo birra, ma su questo preferisco sorvolare).
E se non si tratta di genetica, parliamo di nutrizione e di allevamento estensivo. Un bovino alimentato correttamente e lasciato libero di pascolare, macellato tardi e con tutti i crismi di macellazione non intensiva (trasporto non traumatico, stallaggio in mattatoio non stressante), presenterà sempre una marezzatura ampia.
Waygu giapponese
Il gusto della carne marezzata
La presenza della marezzatura ha un effetto estremamente positivo sulla qualità alimentare della carne bovina, in termini di tenerezza, succosità/umidità e sapore.
Il grasso rende la carne più morbida e più facile da masticare, poiché ci sono semplicemente meno fibre muscolari e collagene per unità di volume di carne. Ciò riduce la quantità di masticazione richiesta, portando a una più rapida scomposizione del cibo e un maggiore rilascio di sapore.
Al contrario, quando noti una carne senza un filo di grasso, be’ c’è di che temere su allevamenti intensivi, macellazioni giovani eccetera, tutto il contrario del benessere animale e della carne sostenibile.
Fatta questa premessa, vado allo scopo di questo post.
Come si cuoce una bistecca marezzata
1) La temperatura giusta
Togliere sempre la carne dal frigorifero 20-30 minuti prima della cottura. Se la carne è troppo fredda, il tempo di cottura e, soprattutto, il sapore e la tenerezza ne risentiranno negativamente.
2) Salare e lasciar asciugare
Condire la carne con scaglie di sale, direttamente prima della cottura o per risultati ottimali, 40 minuti prima della cottura. La salatura prima della cottura toglie l’umidità dalla carne, scioglie i fiocchi di sale e con un tempo sufficiente (cioè 40 minuti), si riassorbe nuovamente nella carne, portando a una carne ben condita, tenera e umida una volta cotta.
Assicurati di lasciare abbastanza tempo perché avvenga il riassorbimento, altrimenti l’umidità che si trova sulla superficie evaporerà via una volta che la carne colpisce la padella, risultando in una carne dura.
3) La fiamma
Barbecue e griglia di carbone non devono essere sono troppo caldi altrimenti il grasso marezzato si scioglierà, geerando una carne secca. Il modo migliore per cuocere una bistecca marmorizzata, è una padella antiaderente, a fuoco medio, senza grassi aggiunti. Il grasso marmorizzato ungerà la carne dall’interno mentre si scioglie lentamente, ottenendo un ottimo sapore. Il tempo + di 2-4 minuti a seconda dell’altezza della bistecca. Con l’ultimo minuto aumentando la fiamma per rosolare e ottenere una crosta dorata e caramellata.
4) Lascia riposare
Una volta cotta, il riposo della bistecca prima di essere servita è essenziale per la ridistribuzione dell’umidità. Tagliare troppo presto dopo la cottura farà sì che l’umidità finisca sul piatto o sul tagliere. Lascia riposare la bistecca fino a un terzo del tempo necessario per la la cottura in modo che l’umidità resti nella bistecca, essenziale per la qualità del cibo.
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