Razze bovine pregiate italiane

Pubblicato da tecnologie il Novembre 21, 2020Novembre 21, 2020

Ben ritrovati cari lettori, mi scuso per la prolungata assenza dalle pagine di Tecnologie Alimentari, o forse dovrei scusarmi per essere ricomparso con la pretesa di potervi trasmettere qualcosa.

Ad ogni buon modo sarete voi a decidere se quello che segue può in qualche modo risultare interessante.

L’argomento di oggi lo tratto in maniera puramente accademica.

Faremo un breve viaggio tra le eccellenze delle razze bovine Italiane e le caratteristiche principali che le contraddistinguono. Ovvio che non è tutto, su un argomento come questo si può scrivere per giorni.

È un inizio, un incuriosirvi, se avrete voglia di approfondire, saremo lieti di esservi di aiuto.

Vi lascio alla lettura che spero possa essere di vostro interesse e vi do appuntamento al prossimo articolo.

Cesare Martini

C.C.B.I

Nato nel 1982, il “Consorzio dei produttori della Carne Bovina pregiata delle razze Italiane” appunto C.C.B.I., raggruppa le cinque razze italiane bovine da carne di maggior pregio e i loro incroci. Cinque Razze che si identificano con il conosciutissimo marchio 5R.

Oggi sinonimo di qualità, sicurezza e trasparenza, le 5R contano ben 2700 allevatori, 90 mattatoi e 93 laboratori di sezionamento, per una filiera che si chiude in circa 700 macellerie affiliate e 200 ristoranti dislocati su tutto il territorio nazionale. Controllata e appositamente regolata dal Disciplinare di Etichettatura IT003ET approvato dal Ministero, con D.M. 9 dell’Agosto 1999 n.22493.

Fanno parte di questa ristretta cerchia i bovini, sia maschi che femmine di: Chianina, Marchigiana, Maremmana, Romagnola e Podolica. Inoltre tre di queste razze, (Chianina, Marchigiana e Romagnola) rientrano nella certificazione IGP del “vitellone bianco dell’appennino centrale”. Identificazione riservata ai bovini, sia maschi che femmine, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. L’Indicazione Geografica Protetta del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è, ad oggi, l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche Italiane approvato dalla Comunità Europea.

Quanto mai ovvio che la denominazione di “Vitellone Bianco” trova origine nel colore del manto di questi bovini. Fattore che permette agli stessi di ben tollerare le radiazioni solari tipiche degli ambienti pascolativi montuosi. La zona dell’appennino centrale è quella di origine, che già 1500 anni fa vedeva questi bovini al pascolo.

Razza Chianina in breve:

Fuor di dubbio che il Manzo Bianco della Val di Chiana, Chianina per l’appunto, è il principe incontrastato del consorzio 5R e non solo, questa particolare razza autoctona risulta essere al pari della Podolica, pura al 100%.  A differenza di quest’ultima, non ci sono cenni storici che ne testimoniano l’introduzione da altri paesi. Già in età Romana veniva impiegato come bestia da lavoro. Il suo antenato preistorico è il Bos Primigenius, bue raffigurato nelle più antiche incisioni rupestri delle caverne preistoriche.

Si ricordi che è il bovino morfologicamente più mastodontico al mondo, un maschio adulto può raggiungere i 1700 Kg. di peso e un’altezza di 200 centimetri al garrese.

Le sue carni sono particolarmente elastiche, sia prima che dopo la cottura, motivo per cui vengono consumate dopo una frollatura di media durata che in genere si attesta tra i 15 e i 21 giorni. Periodo sufficiente a conferirgli una palatabilità che incontra il gusto anche dei consumatori più esigenti.

Altra prerogativa non da poco delle sue carni è quella di avere un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi tale da renderla particolarmente adatta alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

La sua marezzatura è granata con infiltrazioni di grasso candido e non eccessivo. È considerata la carne bovina più sana, magra e digeribile del continente Europeo, con valori nutrizionali assimilabili a quelli della carne bianca e addirittura del pesce.

Per concludere, quando si parla di Bistecca alla Fiorentina, si sta parlando quasi sicuramente di Chianina

 La Podolica in breve:

Il nome di questa particolare razza bovina deriva, presumibilmente, dalla sua zona di origine la Podolia, situata nell’attuale Ucraina. Al pari della razza Chianina, pare essere un bovino in purezza ma non autoctono.

La vacca Podolica fu infatti introdotta, prevalentemente in Italia meridionale a opera degli Unni nel 452 D.C. o addirittura in precedenza da Romani. Altre fonti sostengono che si tratti di una razza autoctona della penisola Italica ma, una presenza storica a Creta avvalorerebbe la prima ipotesi. Consolidata anche dalle caratteristiche morfologiche di questo bovino, le cui corna possono agevolmente raggiungere la lunghezza di 90/100 centimetri, specificità propria dei bovini asiatici.

Un tempo utilizzata come bestia da soma, la vacca podolica, sebbene non sia mai stata a rischio estinzione, ha subito in seguito alla meccanizzazione dei sistemi agricoli, una drastica diminuzione etnografica.

Da una stima pressoché veritiera di circa 600.000 capi all’inizio degli anni 80 del secolo scorso, si è oggi giunti a una conta di appena 130.000 capi.

Grazie alla notevole quantità di latte giornaliero prodotto, un tenore di grasso dello stesso che si attesta al 4,5%, una quota proteica del 3,6%, con cui si produce il “caciocavallo podolico”.

Le sue carni particolarmente gustose anche se non naturalmente morbide, hanno reso possibile un particolare impegno in merito alla valorizzazione della razza che è entrata a pieno titolo tra le razze italiane di pregio. Il giusto tempo di frollatura si attesta tra i 30 e i 45 giorni, periodo in cui avviene la rottura delle catene complesse a opera dell’azione enzimatica con il risultato che le carni acquisiscono una superiore digeribilità.

La Romagnola in breve:

A differenza delle due precedenti, questa razza bovina discende da ceppo Podolico e fu introdotta dall’asia centrale intorno al IV secolo D.C. e successivamente incrociata presumibilmente con i tori di razza Chianina.

In comune con la rinomata parente Toscana ha alcune caratteristiche morfologiche come la dimensione ridotta della testa, gli arti sottili e il manto bianco in età adulta, ma non la mole.

Questo bovino infatti vede nei maschi adulti un peso massimo di 1000/1200 Kg. e un’altezza al garrese di circa 170 centimetri.

Dalle spiccate caratteristiche bromatologiche, oggi questo bovino è allevato esclusivamente per la produzione di carne di alta qualità. La produzione di latte nelle vacche infatti, risulta appena sufficiente per l’accrescimento dei vitelli. A differenza di altre razze, ha per natura un accrescimento abbastanza rapido, motivo per cui l’animale non necessita di spinta alimentare alcuna, per cui anche i baliotti risultano convenienti da condurre a peso macellazione.

La marezzatura finemente granata conferisce alla carne un gusto dotato di una sapidità intensa ma non eccessivamente carica. Nonostante quando si parla di Romagnola la prima cosa che viene in mente è la classica bistecca alla fiorentina, di questo bovino si consumano tutti i tagli anatomici, fattore che in parte dipende dalla cultura gastronomica delle zone di allevamento. È ampiamente dimostrato che una frollatura di 21/30 giorni nobilita le carni giustamente. Chiaramente inutile se non dannoso insistere con periodi più lunghi di quattro settimane.

La maremmana in breve:

Allevata in Toscana e nell’alto Lazio a ridosso della fascia costiera che abbraccia le province di Grosseto e di Viterbo, questa particolare razza bovina prende il nome appunto dalla Maremma. Particolare perché ha una spiccata attitudine al pascolo che, considerata la zona di allevamento, avviene in pasturi che sorgono su substrati salini per l’antica presenza di aree paludose ormai bonificate. Le erbe spontanee sono il cibo preferito dai bovini maremmani ed è proprio questo particolare a rendere le carni di una sapidità davvero intensa. In passato la carne maremmana non era molto richiesta, anche a causa della non eccezionale resa alla macellazione, essendo poi economicamente tardivi perché longevi, raggiungono agevolmente anche i 15 anni di età, hanno un accrescimento lento.

Alcune scuole di pensiero vogliono che la bistecca alla Fiorentina nasca in Maremma. Altre, che il pregiato taglio anatomico che ha conquistato il mondo intero appartenga univocamente alla razza Chianina.

Fatto è che di questo vitellone dall’aspetto un po’ rozzo, tutti i tagli sono, se ben utilizzati, davvero molto appetitosi.

La frollatura media consigliata per questa carne si attesta tra i 35 e i 55 giorni a seconda che si tratti di una scottona o di un maschio adulto.

Una cella di frollatura importante è vivamente suggerita, il processo deve, come sempre ma per questa particolare carne diventa imperativo, avvenire con controllata efficienza, essendo per natura complessa con una quota proteica importante e ben legata alla componente liquida, la frollatura a secco aiuta il processo di demolizione delle catene complesse in modo molto più efficiente che in un percorso di “invecchiamento” non controllato.

La Marchigiana in breve:                                                                                       

Bovino che detiene un codice genetico abbastanza complesso è stato riconosciuto come entità etnica solo di recente.

Deriva da ceppo Podolico non modificato incrociato inizialmente con bovini di razza Chianina.Successivamente con le bovine meticce Chianina Marchigiana incrociate con tori di razza Romagnola.

Morfologicamente presenta evidenti somiglianze proprio con i bovini di razza Chianina: Mantello grigio/ bianco, stazza notevole e corna minute e buona produttività di carne.

Per dimensioni più piccolo del progenitore ma di peso pressoché analogo; gli arti corti sono infatti a favore di una più sviluppata massa muscolare.

Le sue carni sono assai delicate con una giusta ed equilibrata infiltrazione di grasso che le rende particolarmente gustose.

La frollatura media per questo vitellone è circa 21 giorni in una cella di frollatura capace di gestire l’umidità in maniera corretta favorendo una progressiva eliminazione della quota liquida a favore di una più ricca proprietà di digeribilità.

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