Stagionare formaggi, cibi e bevande significa andare alla ricerca di sapori nuovi, inediti, particolari. Carne, alcolici, caffè, aceto balsamico, formaggi vengono lasciati a invecchiare per dei periodi prestabiliti, con cura e attenzione assoluti, al fine di aumentarne la qualità e il gusto. E allo scopo di trovare l’umami. Alla ricerca Leggi tutto…
L’altro giorno parlavo con un mio amico ristoratore che utilizza le celle Dry Ager. Mi ha raccontato di un nuovo servizio che sta offrendo ai suoi clienti appassionati e cultori di bistecche e carne stagionata. Lui periodicamente informa i clienti tramite newsletter della carne in arrivo al ristorante, di quella Leggi tutto…
Come si cuoce una bistecca stagionata? La cosa migliore sarebbe disporre di una buona brace, ma dovendo farne a meno, posso dare qualche indicazione sulla padella da usare. La padella giusta fa il sapore di una buona bistecca stagionata. Cominciamo col dire che non si dovrebbe mai utilizzare la padella Leggi tutto…
La frollatura è un processo la cui origine si perde nella notte dei tempi. Da sempre invecchiare la carne era un modo per conservarla impedendo che andasse a male. È poi diventata un’arte quando si è scoperto che questo processo di invecchiamento, detto frollatura, aumentava anche la qualità e il Leggi tutto…
Quando vado in giro per fiere e incontri, sono in tanti a chiedermi, una volta acquistata una cella Dry Ager, come cominciare. La prima cosa a cui pensare è la qualità della carne. La migliore per la frollatura è la costata con osso. Consiglio di acquistare da un macellaio o Leggi tutto…
