Frollatura della carne in cella Dry Ager: come cominciare
Quando vado in giro per fiere e incontri, sono in tanti a chiedermi, una volta acquistata una cella Dry Ager, come cominciare.
La prima cosa a cui pensare è la qualità della carne. La migliore per la frollatura è la costata con osso. Consiglio di acquistare da un macellaio o da un rivenditore all’ingrosso che si procura la carne da un macello di buona qualità.
Ancora più importante è sapere dove trovare della carne di animali cresciuti in un allevamento estensivo, all’aperto, con alimentazione naturale.
Frollatura come cominciare
L’ideale è acquistare carni che abbiano un buon contenuto di grassi e un alto tasso di marezzatura interna, come si può vedere dalle strisce di grasso, più ce ne sono e più la carne sarà saporita.
Il taglio di carne che si sceglie può fare un’enorme differenza per il prodotto finale. Parti sempre dal presupposto che la frollatura funziona meglio su tagli di carne non di eccezionale qualità. Avendo come scopo il far risaltare i sapori e le consistenze nascoste all’interno della carne, i tagli meno pregiati spesso mostrano il maggior miglioramento, oltre ad essere più convenienti, rispetto, ad esempio, al filetto.
Una volta scelto il pezzo, consiglio di non tagliarlo e appenderlo al gancio, per ridurre al minimo la carne esposta all’aria, riducendo l’eventuale perdita di peso. Quando andrai a tagliare via la crosta, la perdita di carne sarà minima e di molto inferiore rispetto ad esempio a pezzi più piccoli.
Ovviamente se compriamo pezzi più piccoli, posizioniamoli sui ripiani senza appenderli, ma comunque cerchiamo di frollare pezzi grandi.
Per quanto tempo frollare?
Il processo di frollatura intensifica il sapore della carne e se sei agli inizi, il consiglio è di andare per gradi, fermandosi, assaggiando e poi proseguendo. La frollatura deve seguire una sua curva di maturazione e per un risultato eccellente c’è bisogno di tempo, pazienza, consapevolezza di dove si sta andando.
La frollatura minima è di 21-28 giorni. A 21 giorni si raggiunge la massima tenerezza, dopodiché la consistenza si stabilizza, ed è il sapore a variare, diventando sempre più intenso.
Quando assaggi la bistecca, annusa il profumo, avvertine il gusto, prendi nota mentalmente di cosa stai provando attraverso i sensi. Noterai ad esempio che quando la carne secca stagionata viene grigliata o saltata in padella, non ci sono quasi succhi di carne e il grasso che la circonda emana un aroma speziato.
Fino a che punto spingersi con la frollatura
Io non sono un sostenitore delle lunghissime frollature. C’è chi arriva a un anno, addirittura due. Sono esperimenti radicali, entriamo nella sperimentazione pura che ha poco a che fare con la ristorazione e l’esperienza per il cliente.
A mio parere la frollatura più intensa è quella fino a 6 settimane. Ovviamente assicurati di maneggiare la carne in modo igienico, quando il processo di stagionatura a secco è completo: taglia sottilmente la crosta superiore, pronta per essere disossata o tagliata a bistecche.
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