La frollatura perfetta deve seguire la sua curva di maturazione

Pubblicato da Aldo Miraglia il

Si fa presto a dire frollatura perfetta. Il realtà la maturazione della carne è un processo che unisce creatività e tecnica. Ci vuole competenza, passione, voglia di apprendere, tempo per sbagliare (perché si sbaglia e tanto), e tempo per capire quali obiettivi si vogliono conseguire. La tecnologia delle celle di maturazione di oggi è importante per avere un valido supporto tecnico, ma senza il pensiero umano non andiamo da nessuna parte, altrimenti metteremo tutto in mano ad un algoritmo e pace.

La curva di frollatura

Quando pensi alla frollatura devi immaginare un grafico con una curva a campana. Parte dal basso, raggiunge l’apice, si stabilizza per un po’ e poi comincia a calare. Con la frollatura è lo stesso. Sul grafico in ascisse abbiamo il tipo di carne e in ordinata il tempo di maturazione.

frollatura perfetta curva di gauss

Gli step di maturazione

Durante la frollatura la carne deve passare attraverso questi step

  • Mangiabile
  • Buona
  • Ottima
  • Meravigliosa

Il meraviglioso è l’apice della campana o come si dice il plateau. Una volta che il tempo continua a passare la carne retrocede da “meravigliosa” a “ottima”, “buona”,a “mangiabile” fino a scendere un ulteriore gradino, “scadente” per poi prendere l’unica via possibile che è quella del cassonetto.

Ogni frollatura deve seguire la sua curva di maturazione.

Conoscere i tempi di frollatura

Ogni carne ha i suoi tempi e ogni carne andrebbe frollata secondo i suoi tempi. C’è una frollatura che puoi considerare come “base”, cioè standard, ed è 15 giorni. Poi ogni tipo di carne, ogni taglio, deve seguire un suo processo esclusivo.

Conoscenza ed esperienza ti permetteranno di capire il numero esatto di giorni necessari per raggiungere l’apice della bontà della carne.

Tieniti alla larga da chi parte dal presupposto che la frollatura sia tutto o sia indispensabile. La vera frollatura indispensabile è solo quella di 15 giorni. Infatti la carne “fresca” è di fatto dura e poco saporita anche se all’aspetto appare bellissima, lucente con grasso bianco e carne rosso acceso.

frollatura perfetta

L’eta dell’animale

Se parliamo di manzo, l’età, la razza, le caratteristiche del bovino dettano tempi diversi di frollatura.Ad esempio una scottona, un animale macellato giovane, non ha bisogno che di due, massimo tre settimane di maturazione.

Diversamente, ed è la carne che ti consiglio, è quella di un animale più anziano, almeno di cinque anni cresciuto ad erba e all’aperto. Potrai frollare la sua carne per cinque settimane e avrai un risultato eccezionale.

Poi ci sono i vitelloni, come quello di chianina, che necessitano di frollature ancora più lunghe, almeno cinquanta giorni.

La frollatura, come ho già spiegato, ha anche un valore etico, quello di permettere all’animale di vivere quanto più a lungo e in ambiente ideale. Le macellazioni giovani appartengono allo standard dell’industria di oggi. Noi cultori della carne dobbiamo andare oltre, lasciare l’animale in vita quanto più a lungo e utilizzare la sua carneil più tardi possibile, anche per aiutare il pianeta nella sua lotta al cambiamento climatico.

carne frollata sostenibile

Quali altre carni possiamo frollare

Oltre al manzo, puoi frollare il maiale. La maturazione del maiale è complessa, ma non impossibile. In particolare, alcune razze sono ideali per questo. La carne di maiale Mangalitza è particolarmente indicata perché particolarmente aromatica e con un maggior contenuto di grassi. Il sapore naturale della carne del maiale Magalitza acquista molta più pienezza man mano che matura con l’osso.

Ma anche le bistecche stagionate del vecchio maialino, un maiale di campagna tedesco, sono altamente raccomandate. La maturazione qui può richiedere fino a 22 giorni e portare un ulteriore guadagno di aromi.

Frollature lunghe

La selvaggina può essere frollata con successo a temperature di +0/4 C° per alcuni giorni, tre per gli animali giovani o di piccola taglia e dai 5 ai 7 giorni per gli animali adulti o di taglia grossa, per raggiungere il massimo della tenerezza e del sapore.

Anche le carni bianche come faraona, pollo, coniglio, tacchino, possono essere validamente frollate. La stagionatura a secco intensifica il gusto del pollame e la carne un po ‘più soda degli animali che vagano liberi assume una consistenza tenera e rimane meravigliosamente succosa. Il colore dell’animale cambia leggermente, diventa più scuro e la carne è notevolmente più secca dopo 14 giorni, ma dopo la preparazione è tenera come il burro e molto più aromatica.

Frollatura perfetta: carne di qualità unico elemento irrinunciabile

È importante sottolineare che la frollatura migliore è quella eseguita su una materia prima di qualità, quindi sulla carne di un animale che è cresciuto e si è nutrito in modo sano. Nessuna frollatura trasformerà una carne scadente in meravigliosa. Tienilo sempre presente.

Categorie: frollatura

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