Dagli ultrasuoni all’acqua di mare, ecco le nuove tendenze della frollatura

Pubblicato da Aldo Miraglia il Agosto 29, 2022Agosto 29, 2022

Frollature lunghe e medie, metodi di cottura, provenienza della carne, lavorazioni sperimentali, peculiarità delle razze e rarità delle carni. Le tendenze della frollatura sembrano infinite. Nel mondo della carne oggi è in atto una vera rivoluzione che individua nella sostenbilità e qualità di allevamenti e carni l’unico orizzonte percorribile in uno scenario che vede il mercato della carne perdere quote di consumo, a favore però di maggiore attenzione – e quindi richiesta – alle carni di qualità.

Le tendenze della frollatura

E se parliano di carmi di qualità non possiamo non inserire la carne frollata e relative tecniche di frollatura ai vertici di una ideale classifica del buono e del sano.

Ho già raccontato progetti come la vacca vecchia o come le frollature di Gianluca Nana, Roberto Pintadu, Sergio Motta, Matteo Belpiero, Luciano Bifulco, Gianni Giardina, Marcello Ceresi e tanti altri tra allevatori, macellai, ristoratori che hanno capito l’importanza di ritornare ad una tecnica antica come la frollatura, ma rivisitata e ulteriormente migliorata con le celle di frollatura e maturazione che ogni macellaio e ristoratore dedicato alla carne, dovrebbe avere e che tanti già hanno.

Una volta scoperto il mondo della frollatura difficilmente si torna indietro e anzi, è molto facile lanciarsi in ulteriori tecniche, rivisitate e sperimentale alla ricerca del gusto perfetto, che forse non esiste ma smettere di cercare è impossibile. Ecco le tendenze in atto.

Frollatura a ibernazione

Leggo da Repubblica che le tecniche e la ricerca sono andate molto avanti. Di Maison Polmard, 6 generazioni di allevatori che poi son diventati macellatori e adesso ristoratori, si racconta che faccia la migliore carne del mondo, ma questi sono premi difficili da assegnare. Comunque sia la loro carne è eccezionale e non è una sorpresa che forse il motivo principale stia nell’allevamento estensivo e all’aria aperta, nei foraggi naturali e a Km zero e nell’età avanzata dei manzi da macellare, semplicemente come era una volta. E la frollatura non è da meno: da quattro a otto settimane a cui far seguire una ibernazione ad aria soffiata a -43°. Molto interessante.

Frollata all’acqua di mare

Riccardo Succi, patron del ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo ha provato a proseguire una frollatura classica in cella, con una permanenza in acqua di mare. Il risultato? Una meravigliosa fiorentina che di chiaama “Da Màr” (marchio registrato) che è anche l’unica carne al mondo che, dopo il classico periodo di frollatura, fa un affinamento nell’acqua del Mar Mediterraneo, purificata senza processi chimici.

Qui il video dove lo spiega:

Frollatura al burro

Ogni specialista ha la sua ricetta, ma in generale funziona in questo modo. Si prende un taglio disossato, conosciuta in inglese come ribeye, e la si immerge in un bagno di burro appena sciolto a 15 gradi. Una volta ricoperta la carne, si lascia raffreddare e frollare in cella per 30 giorni.

In questo caso il vantaggio consiste anche nel non dover tagliare la parte superiore della carne, come in tutte le frollature, ma solo scartare la parte del burro che la ricopre.

Come in questo caso:

Frollatura al sale dell’Himalaya

Il sale dell’Himalaya è stato usato per secoli in vari prodotti, dalla bellezza ai farmaci. Una scoperta più recente è il suo effetto sulla carne stagionata alla quale riesce a conferire un sapore eccezionale e unico.

Il sale è racchiuso in mattoni traslucidi con varie sfumature di rosso, arancione e rosa, il che conferisce anche una speciale coreografia se usi le celle Dry Ager

Ma come agisce il sale? Durante il tempo della frollatura  avviene la ionizzazione: le particelle di sale dei mattoni assorbono l’umidità dalla carne e dall’aria circostante e penetrano nella carne, conferendole un sapore unico.

Frollature speciali

Frollare la carne è come affinare un vino in botte. Si può frollare in tanti modi e ogni frollatura racconta una storia e una ambizione.

Oltre alla parte bella di sperimentare nuove frollature e vedere cosa esce l’obiettivo finale è creare un prodotto completamente diverso dal solito da proporre ad un nuovo target di clientela: per gusto, tenerezza e intensità di sapore.

Ho visto manzi stagionati appesi in celle e avvolti da panni bagnati. Ed erano bagnati di whisky o di vino e ognuna di esse ha un senso speciale, un sapore unico e una ambizione di chef della carne raggiunta.

Dovunque andiamo attorno a noi c’è sempre più specializzazione, ambizione, voglia di eccellere. È questo lo scenario verso cui va il mercato della carne.

Bisogna scegliere se si vuol governare il fenomeno o subirlo.