Arte della frollatura Dry Ager: Gianni Giardina, l’artigiano della carne
Lui è uno che fa le cose per bene. Che ha passione, curiosità, ambizione. E che non si accontenta di lavorare in macelleria. Lui della carne ne vuole fare un’arte. E la frollatura è parte di quest’arte. Qualche anno fa Gianni Giardina mi ha contattato perché voleva provare la frollatura con una delle nostre celle. Detto, fatto. Se n’è innamorato, ne ha presa una e se l’è portata a Canicattì. Dove ha creato una bottega del gusto e del sapore.
La frollatura è un’esperienza
Di arte della frollatura, Giardina ne sapeva già prima di incontrare me e le celle Dry Ager: “Prima di aprire la storica macelleria di famiglia, mio nonno commerciava bestiame. Forse anche a seguito di quell’esperienza, riesco a stabilire se un animale è predisposto o meno alla frollatura. La carne deve presentare un’opportuna copertura esterna di grasso e il giusto grado di marezzatura per aiutare il processo di trasformazione enzimatica. Iniziamo a lavorare le carni di anteriore 10 giorni dopo la macellazione. Per i posteriori ne attendiamo almeno 14. Ma raramente le mettiamo in vendita prima dei 90 giorni. L’orgoglio mio e di mio cognato Paolo Farrugio è che molti dei nostri clienti ora sanno cosa scegliere. Ciò accade anche per le carni suine: dai tagli per l’asado a quelli per il churrasco”.
Per frollare bisogna sapere
Ora che lo leggo sul Gambero Rosso, capisco ancora di più i suoi discorsi da innamorato della propria terra. “A fare della carne, una carne di qualità è senza dubbio la tenerezza, il gusto e la sicurezza che deriva da un allevamento condotto senza l’utilizzo di antibiotici e con prodotti da provenienza certificata. Un passaggio fondamentale, poi, è la frollatura, che va da un minimo di trenta giorni per il quarto anteriore a un massimo di quarantacinque per il quarto posteriore, con un costante controllo del pH che non deve superare il 5,7″.
Un esperto vero, Gianni che giustamente ama essere definito “artigiano della carne”. In cosa differisce dell’essere macellaio lo spiega lui stesso: “Significa sapere tutto della carne che vendi. Comporta girare il territorio, visitare gli allevamenti, vedere gli animali e conoscerne la vita dalla nascita sino alla macellazione, prestando particolare attenzione all’alimentazione al pascolo con mangimi vegetali, no ogm”.
Da tempo la macelleria di Gianni è un luogo topico per tutta la provincia di Agrigento, basta leggere le recensioni su Google, con una media del 4.8 su 5.
“Mi piace il contatto con la gente a cui amo consigliare il giusto taglio o suggerire come preparare la carne in casa, ma soprattutto amo la cura per la carne e la qualità da dare al consumatore”.
E della qualità, della carne come eccellenza, non se ne accorgono solo gli appassionati ma anche gli chef del territorio, come Pino Cuttaia de La Madia di Licata, che lo segue costantemente per selezionare insieme le carni più adatte ai suoi piatti.
La ricerca produce eccellenze
La sua specialità è il prosciutto di pecora siciliana, di cui è l’unico produttore sull’isola, ma nella sua bottega c’è un lunghissimo corteo di eccellenze dalla salsiccia secca, allo speck siculo, dal il prosciutto cotto affumicato di puro suino siciliano, alla mortadella di Cinisara. “Abbiamo puntato sui salumi a base delle carni di razze siciliane sia per differenziarci dal mercato, sia perché ben si prestano a questo tipo di lavorazione e sia perché volevamo ulteriormente valorizzarle. Le razze siciliane non sono né migliori né peggiori: sono diverse. Hanno una fibra dolcissima e un gusto unico, dovuto al territorio in cui vivono”. spiega, e poi aggiunge “dobbiamo puntare di più sulla valorizzazione delle razze autoctone siciliane e cercare di fare più squadra”.
Se passate per Canicattì non ve lo perdete.
Macelleria Giardina – Canicattì (AG) – viale della Vittoria, 126 – Via De Gasperi, 75 – 0922 831131
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