Gli Specialisti della frollatura
Sono maestri riconosciuti. Sono esperti e appassionati. Sono ricercatori e sperimentatori. Nella maggior parte dei casi le celle di stagionatura fanno parte degli arredi dei loro ristoranti, affinché i clienti abbiano sempre presente la qualità delle carni che stanno mangiando.
Gli specialisti della frollatura
Sono gli chef frollatori italiani, dai quali assaggiare una bistecca significa fare un viaggio nel gusto e nella tradizione carnivora italiana. Una esperienza di gusto difficilmente eguagliabile.
In Italia fortunatamente, di maestri frollatori di questo livello non sono pochi. Questa è la scelta fatta dai giornali e dai siti specializzati che di recente ne hanno parlato, dall’inserto Gusto di Repubblica, al Gambero Rosso.
Ecco chi sono e dove stanno
“Tutti parlano di frollature, ma in pochi le fanno veramente”
Roberto Pintadu della griglieria Bifrò di Torino è stato appena celebrato da Repubblica Gusto: “Quando abbiamo iniziato, nel 2015, ci davano dei pazzi. La carne frollata la chiamavano carne scura, marcia, vecchia. Poi hanno capito il valore di questo processo, che dona sapore e morbidezza e adesso tutti la vogliono”.
All’ingresso del suo ristorante c’è l’avvertenza: “Tutti parlano di frollature, ma in pochi le fanno veramente”.
Nato in Sardegna e da oltre 20 anni in Piemonte, di cui gli ultimi 7 davanti a una griglia, Roberto Pintadu racconta cos’è per lui la frollatura: “Frollare vuol dire maturare! Maturare vuol dire migliorare!”. Il risultato? “Più morbidezza, più succosità, più sapore”.
Da Bifrò bisogna andarci e lasciarsi guidare da Roberto che taglia bistecche con la sega circolare e le adagia su una griglia alimentata dalla brace del legno. Le cura una per una, le muove, le controlla, le porziona e le serve irrorate di sale grosso. Tra origini, marezzature, età diverse ci sono una quindicina di scelte tra le quali orientarsi o, meglio, farsi guidare: dalle “swamy” del nord della Danimarca, con infiltrazioni pronunciate che sciolte al calore del fuoco rendono la carne intensa di sapore, succulenta e burrosa. alle costate, T-Bone e tagli alla Fiorentina.
In genere la carne frolla almeno 30 giorni ma mediamente arriva a 60-80 giorni. Le lombate vengono da razze piemontesi (per queste invece la frollatura minima è di 45 giorni) e incroci italiani “chiazzati bianco e neri o bianco e rossi”.
Frollare a Milano
Se la parola d’ordine della cena che state organizzando è “carne”, mollate ogni ricerca e dirigetevi senza indugi in quel di Bellinzago Lombardo. Qui la celebre famiglia di macellai e maestri frollatori Motta ha aperto il ristorante definitivo per chi va pazzo per le bistecche. Dietro un ambiente elegante si nasconde l’anima del ristorante: basta fermarsi a guardare la “cella dei sogni”, una cella frigorifera a vista in cristallo con appese enormi mezzene di manzi piemontesi. Inevitabile ordinare tartare e grigliate, godere come pazzi e non far caso al servizio un po’ svagato: son macellai, mica maître!
Sergio Motta è una eccellenza italiana della carne frollata e stagionata. Ha iniziato da ragazzino a fianco del padre Giuseppe che aveva una macelleria a Inzago, piccolo paese tra Milano e Bergamo. È cresciuto tra le stradine del paese e il negozio, di lui il padre dice che aveva un dono speciale. Riusciva a sollevare un vitello e a indovinarne il peso esatto. Ne abbiamo già parlato in questo articolo.
Nella Champions dei frollatori
Di recente entrati nella classifica dei cento migliori ristoranti di carne al mondo e primi tra gli italiani, la Trattoria dell’Oste è il la Cappella Sistina della bistecca alla Fiorentina. Qui la Chianina è un trionfo di sapore anche grazie alla profonda competenza nella frollatura e alle celle nelle quali le carni sono in vista e i clienti possono scegliere i tagli e le specialità che preferiscono.
Al 27esimo posto della classifica delle cento migliori steak house mondiali, alla Trattoria dall’oste, il Meat Chef Matteo Belpiero serve Chianina, Fassona e Maremmana, provenienti da allevamenti controllati e certificati, dove gli animali vengono nutriti con alimenti di prima qualità senza l’utilizzo di ormoni e antibiotici, permettendo loro una crescita adeguata nel rispetto del benessere con metodi etici e nel rispetto delle abitudini, evitando sofferenze ingiuste”.
Il tempio della carne di Napoli
Una famiglia di allevatori e selezionatori da fine Ottocento. Luciano, quarta generazione, affianca l’attività di ristorazione nel 2013, traducendovi la filiera corta di famiglia. La Braceria di Ottaviano (Napoli), è un tempio della carne con cinque celle di frollatura a vista. Tra frollature e marezzature attente che non trascurano i tagli poveri (tra cui spicca il soffritto napoletano).
Anche loro nella classifica dei cento migliori ristoranti di carne al mondo, qui lo chef Luciano Bifulco offre diversi tagli come Chateaubriand, T-bone, Rib-Eye e Tomahawk e diversi livelli di qualità e tempi di stagionatura da 60 a 150 giorni, che lui chiama “Gran Reserva“. C’è poi la “Manzetta dei Laghi“, – selezione di riproduttori fidati e di alta qualità di Bifulco provenienti dai laghi della Masuria in Polonia, con stagionatura a secco da 60 a 90 giorni.
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