Programma Dry Ager Chef
1° Giornata
1. Le grandi razze bovine.
12 Razze bovine di alto pregio.
Progettazione della Carta delle carni: 4 razze nazionali, 4 razze europee e 4 razze extra europee.
Panoramica sulle tipologie di allevamento e alimentazione.
Approfondimento sulle 4 razze bovine nazionali candidate ad entrare nella Carta delle carni.
Alimentazione, descrizione morfologica, punti di forza qualitativi e caratteristiche gusto olfattive.
A cura di: Francesco Camassa e Aldo Miraglia
2. Comunicazione assertiva.
Comunicare con il cliente.
A cura di:
3. Associazioni olfattive.
Breve allenamento olfattivo-associativo con bouquet odorosi di uso comune quali: miele , nocciola, burro, mais, orzo, carrube e altre sfumature o combinazioni.
A cura di: Francesco Camassa e Pino Marangi
2° Giornata
- Sicurezza alimentare.
Quello che il Dry Ager Chef deve pretendere.
Dalla direzione, dal personale di cucina e dalle collaborazioni tutte, ossia: “controllo della catena del freddo tutta, corretta sanificazione degli ambienti di mantenimento, di frollatura e di preparazione, cura degli ambienti dedicati agli avventori, decoro del personale di collaborazione”. Tutti fattori fondamentali affinché l’impegno profuso dal Dry Ager Chef non risulti vanificato.
A cura di: Aldo Miraglia e Pino Marangi
- Le grandi razze bovine.
Approfondimento sulle 4 razze bovine europee candidate ad entrare nella Carta delle carni.
Alimentazione, descrizione morfologica, punti di forza qualitativi e caratteristiche gusto olfattive.
A cura di: Francesco Camassa e Aldo Miraglia
- La Food experience e l’importanza del Decoro del personale di sala in una Braceria.
Il decoro del personale di sala è un elemento fondamentale per il successo di una braceria. Influenza il primo impatto dei clienti, riflette il marchio del locale, contribuisce alla sicurezza alimentare e alla salute dei clienti, migliora la comunicazione, promuove le vendite e crea un ambiente di lavoro positivo. Investire nella formazione e nell’addestramento del personale è essenziale per garantire che il decoro sia mantenuto ad un alto standard. Alla fine, il personale di sala contribuisce a creare un’esperienza culinaria indimenticabile e può essere un elemento chiave nella crescita e nella prosperità di un braceria.
A cura di: Pino Marangi
- Associazioni olfattive.
Breve discussione sull’argomento, verifica delle esperienze personali nella sperimentazione e l’allenamento della memoria olfattiva. Nuovi suggerimenti di allenamento.
A cura di: Francesco Camassa e Pino Marangi
3° Giornata
- Processo chimico-fisico della frollatura.
Cosa realmente avviene durante il percorso di frollatura e quali sono le reali finalità.
Fare propria la tecnica rafforza la figura del Dry Ager Chef.
Determinare il numero di giorni per il trattamento di frollatura. 30 – 60 – 90. Non si tratta di un assegno post datato né tantomeno delle taglie di chicchessia, ma di una scelta consapevole; di una sapiente e certosina gestione del tempo.
A cura di: Francesco Camassa e Aldo Miraglia
- Le grandi razze bovine.
Approfondimento sulle 4 razze bovine extra europee candidate ad entrare nella Carta delle carni.
Alimentazione, descrizione morfologica, punti di forza qualitativi e caratteristiche gusto olfattive.
A cura di: Francesco Camassa e Aldo Miraglia
- Food experience: l’importanza dell’ATTEGIAMENTO del personale di sala.
L’atteggiamento del personale di sala in un ristorante è un elemento chiave per garantire un’esperienza gastronomica di successo. Oltre alla qualità del cibo, è l’atteggiamento del personale che determina se i clienti si sentiranno benvenuti, apprezzati e soddisfatti. Un atteggiamento positivo, cortese e professionale può trasformare una visita al ristorante in un’esperienza memorabile e fidelizzare i clienti. Pertanto, è fondamentale investire nell’addestramento e nella gestione del personale per garantire che il loro atteggiamento contribuisca in modo positivo al successo del ristorante.
A cura di: Pino Marangi
- Servizio.
Padronanza dei gesti durante la delicata fase dello sporzionamento al Guéridon: “scompenso di una fiorentina, realizzazione di una tagliata con eventuale ripasso su fornelletto da sala o al flambé e altri accorgimenti importanti”.
- Associazioni olfattive.
Breve discussione sull’argomento, verifica delle esperienze personali nella sperimentazione e l’allenamento della memoria olfattiva. Nuovi suggerimenti di allenamento.
A cura di: Francesco Camassa e Pino Marangi
4° Giornata
- Tecniche di cottura.
Diffusa descrizione inerente le molteplici metodiche di cottura; dalle più diffuse alle più dinamiche, dalle più performanti alle ultime innovazioni strumentali e tecnologiche. Punto per punto, i suggerimenti del nostro esperto finalizzati a rendere consapevole il Dry Ager Chef dei limiti che l’impianto di cottura disponibile impone e dei punti di forza dello stesso. L’apprendimento coerente di questo modulo, attribuisce al Dry Ager Chef autorevolezza nei confronti della direzione e conduce il team a una collaborazione attiva al fine di raggiungere obbiettivi il più ambiziosi possibili e, contestualmente, la piena soddisfazione dei commensali.
A cura di: Francesco Camassa, Aldo Miraglia
- Amore per il crudo.
Carpacci, tartare e altre preparazioni con carne cruda.
Tecniche e strumenti. Ingredienti di pregio. Quali tagli sì e quali no. Possiamo farlo al Guéridon?
A cura di: Francesco Camassa, Aldo Miraglia
- Tagli BBQ.
Il bello del BBQ. I tagli più indicati e le razze più idonee, secondo l’indiscusso Maestro Francesco Camassa.
A cura di: Francesco Camassa
- Food Experience: ll LAVORO DI SQUADRA in una Braceria.
In una braceria, il lavoro di squadra è il cuore pulsante dell’operazione, garantendo che i clienti ricevano piatti deliziosi, servizio attento e un’esperienza complessiva memorabile. Quando ogni membro del team lavora in armonia, il successo della braceria è assicurato, ei clienti tornano per gustare ancora e ancora i piatti prelibati e l’atmosfera calorosa.
A cura di: Pino Marangi
- Associazioni olfattive.
Breve discussione sull’argomento, verifica delle esperienze personali nella sperimentazione e l’allenamento della memoria olfattiva. Nuovi suggerimenti di allenamento.
A cura di: Francesco Camassa e Pino Marangi
5° Giornata
- Tradizione e territorio.
Autorevolezza del Dry Ager Chef.
Suggerire alla direzione e allo staff di cucina gli accostamenti per tipologia di carne è fondamentale ma, ancor’ più importante è che il Dry Ager Chef sia in grado di imporsi. Questo comporta uno studio approfondito delle zone di origine delle materie prime, delle tipicità del foro e della sfera psicologica degli avventori.
Contorni del territorio, ma anche del luogo di origine delle carni. Prodotti di panificazione più stuzzicanti per il singolo caso. L’importanza degli abbinamenti enologici e un occhio particolare al fine pasto. - Associazioni olfattive
Confronto dei corsisti con il relatore per verificare la corretta interpretazione dei bouquet odorosi e i suggerimenti per rendere partecipi i commensali all’esperienza gusto-olfattiva - Chiusura
La prima fase del percorso di formazione Dry Ager Chef si conclude con un ripasso globale condotto in gran parte dal Maestro Francesco Camassa.
Ultime raccomandazioni da parte di Pino Marangi sull’importanza delle capacità comunicative e di come far vivere al cliente una memorabile esperienza.
Chiuderà Aldo Miraglia con una breve esposizione delle apparecchiature più idonee al raggiungimento dei risultati prefissi
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