Come nasce una stella

No no, spezia, era spezia.

Come nasce una spezia.

Ben ritrovati e un sincero grazie dal vostro amico Cesare per essere su questa pagina, o forse dovrei dire persecutore, se consideriamo gli argomenti spesso noiosi che vostro malgrado vi vado a propinare di volta in volta.

Oggi proverò a essere interessante, non garantisco sull’effettiva riuscita del mio intento, ma prometto di provarci.

Avrete notato il giochetto con le parole del titolo in correlazione con la fotografia che vedete qui di fianco. La foto ritrae quello che diffusamente è conosciuto con il nome di “anice stellato” con un nome scientifico pressoché impronunciabile. Perché stellato lo si capisce facilmente.

Il frutto di questa bizzarra pianta è in cima alla lista degli acquisti di qualsivoglia speziere degno di questo nome. Ed è proprio da qui che siamo partiti.

Nella lavorazione delle carni e, nello specifico la produzione dei salumi, le spezie hanno un ruolo di primaria importanza. Ogni regione italiana, (perché i salumi, fatte salve pochissime eccezioni sono italiani),  ha adottato una o più spezie e piante aromatiche come segno tangibile di riconoscimento per i salumi che tradizionalmente produce. Un esempio? Se dico salame rosso piccante di certo state pensando a quella regione che non menziono neanche per quanto è scontata.

Ovvio e per fortuna questa preziosa stella a 8 punte non è la sola spezia.

C’è un mondo infinito nell’ universo delle spezie, fatto di colori e profumi che sbalordiscono nell’immediato almeno due dei cinque sensi.

La vista e l’olfatto infatti sono coinvolti immediatamente, il gusto nel momento in cui si assaggiano le preparazioni ove si impiegano queste meravigliose materie prime.

Ma credetemi se potete, anche il tatto ne trae beneficio, farsi passare tra le dita un mix di spezie finemente macinate può farci sentire parte di un mondo, ci da l’ispirazione a creare qualcosa di nuovo, la mente vola, la memoria gusto olfattiva inizia a proporre ed è proprio li che il genio prende il sopravvento, è li che prende corpo e anima una nuova droga.

 È lì che nasce una stella.

Naturalmente non è propri così semplice.

I fattori di cui tener conto sono molteplici, alcune di queste prelibatezze hanno la capacità di farsi sentire un bel po’, altre hanno un profumo intenso ma contemporaneamente un gusto delicato. Talune arricchiscono le preparazioni in maniera piacevolmente piccante, diverse poi hanno quella nota balsamica capace di stravolgere il tutto se non ben equilibrata. Tutto dipende dall’impiego che della neonata droga si vuol fare.

Droga certo, perché di questo si tratta, quello che un tempo faceva il droghiere nella sua meravigliosa botteguccia chiamata drogheria.

A questo punto la cosa migliore da fare è prendere carta e penna e, armati di pazienza, iniziare un vero e proprio progetto, proprio come raffigurato nella simpatica vignetta che la mia amica Marika ha realizzato per me venendomi in soccorso, dato che sono notoriamente incapace di disegnare almeno quanto lo sono nell’arte della fotografia.

Tutto deve collimare su carta ancor prima di ipotizzare un test concreto.

Trovare il giusto equilibrio tra le materie prime scelte richiede un’esperienza notevole.

Altra cosa da non trascurare assolutamente, ne va dell’incolumità del consumatore, è data dal fatto che le spezie, se di bassa qualità, sono dei veicoli di un’infinità di sostanze dannose come i metalli e persino di alcuni indesiderati agenti batterici. Avere a disposizione spezie di altissima qualità, con trattamento termico adeguato e scrupolosamente verificate per mezzo di uno speciale metal detector è imperativo. Certo, l’alta qualità, in special modo trattandosi di materie prime già care per natura, ha un costo rilevante ma, ditemi se l’ingegno si è mai curato dei costi.

L’insostituibile quanto infaticabile amico fraterno Aldo, prezioso collaboratore a capo dell’azienda ALITEK, di tanto in tanto balza fuori lanciando nuove idee.

Le stesse sono frutto dell’esperienza giornaliera fatta sul campo; ha la rara capacità di ascoltare, di percepire le esigenze dei suoi interlocutori. Lui parla, discute, ascolta e soprattutto tocca con mano.

Tempo fa, invero neanche tanto, mentre si era in ufficio a discutere di tutt’altro, è saltata fuori l’idea di creare un nuovo blend di spezie, una miscela dal carattere deciso ma non eccessivamente spigoloso, una droga specifica da impiegare sia per la produzione di salame nostrano, che anche per conciare un capocollo. Serviva riflettere, serviva un caffè.

Il confronto che ne seguì ebbe l’utilità di farci comprendere innanzi tutto il perché.

L’esperienza ci insegnava che non sarebbe stata la cosa più semplice da fare. Quello che dettava l’esigenza era mettere nelle mani degli artigiani da noi curati, un insieme di spezie in purezza capace di soddisfare le preparazioni di alcuni salumi senza però oscurarne, o peggio viziarne il gusto.

La novella droga sarebbe stata destinata a far parte solo di salumi stagionati lentamente lasciando il tempo alla carne di esprimere tutti i suoi profumi.

Un capocollo selezionato per una stagionatura di 6/8 mesi era il giusto candidato, ma anche un salame nostrano da stagionare almeno 50/60 giorni, certo avrebbe ricevuto un notevole contributo. Stavamo ipotizzando di costruire un mix di spezie capace di arrotondarne il gusto e il profumo giusto quel poco sufficiente a smussarne la spigolosità.

Ora, io non so quanti di voi abbiano ricordo di quelle fette di salame casereccio, magari tagliate in maniera crudele e grossolana, quella fetta che si sgranava, che si scioglieva in bocca, che dava dipendenza e che immancabilmente era il preludio del più classico degli antichi rimproveri. Quante volte mi hanno detto che il salame o si mangiava con il pane oppure non si mangiava affatto.

Che bello che era, che buono che era.

Bene, dopo un discreto periodo di confronto, un bel po’ di ore spese a elaborare, odorare e assaggiare una miriade di combinazioni, dopo aver fugato tutti, o quasi tutti i dubbi e trovato le giuste percentuali. Si è passati alle canoniche tre prove in concreto utilizzando il nuovo mix di spezie producendo dei salumi.

Il risultato è stato tale da togliere il fiato, ci facciamo vanto di aver centrato l’intento. La collaborazione abbondantemente collaudata tra Alitek e MC Ricerca e Qualità ancora una volta ha dimostrato di essere vincente.

Risentire quegli antichi profumi, quel gusto morbido e avvolgente che istiga a mangiare senza pane ci ha emozionato.

Il ricordo del salame nostrano.

Abbiamo chiamato il nuovo blend “Droga Nostrana” e mai nome fu più appropriato.

Per concludere vorrei citare una frase del grande Eduardo De Filippo: “A fine pasto un goccio di grappa e mezzo toscano sono l’orgasmo del palato”.

Noi si fa spezie per fare i salumi, non pretendiamo di passare alla storia, né di calcare la sacralità dei palcoscenici come l’ineguagliabile drammaturgo, ma lasciate che ve lo dica: “prima di ogni pasto e per una cena frugale due fette di salame accompagnate da un buon vino…” basta così, usate l’immaginazione.

Un grazie sincero.

Cesare Martini