Tutto quello che c’è da sapere sulla frollatura della carne

Pubblicato da Aldo Miraglia il Gennaio 3, 2022Gennaio 3, 2022

Per noi mortali l’età e l’invecchiamento forse aumentano la saggezza, ma certo non migliorano il benessere fisico. Ma quando si tratta di delizie culinarie come vino, formaggio e carne rossa, l’età ha il potere di esaltare il sapore e approfondire il nostro piacere. Questo è particolarmente vero per la carne, il pesce, i salumi stagionati che sono noti per un sapore più ricco e una consistenza più tenera. Ma cos’ha di speciale la frollatura della carne e perché dovrebbe interessarci?

Per chi è indicata la frollatura della carne

Inutile girarci attorno. La carne frollata è un prodotto d’élite e tale resterà anche se dovesse diffondersi come speriamo, in larghe fasce della popolazione. Il cliente ideale di questo alimento è un appassionato, attento ai dettagli e ai sapori, più che mediamente informato su scopi, procedimenti e metodi della frollatura – per cui sa distinguere ad esempio tra frollatura (periodi brevi) e maturazione (periodi più lunghi) – e soprattutto è consapevole che utilizzare carne frollata e maturata aumenta il benessere animale e la sostenibilità ambientale.

Questa persona appassionata ha deciso di emanciparsi dalla narrazione principale che è stata fatta in perfetta solitudine dall’industria alimentare, non proprio un attore indipendente, per cui la carne migliore è quella che appare di un rosso vivo, proveniente da un taglio recente e genericamente “allevata in Italia”, come se l’allevamento intensivo italiano sia migliore e con meno rischi di uno irlandese o francese o spagnolo e finanche americano.

La frollatura non è una innovazione

Non si tratta nemmeno di una innovazione o ritrovato tecnologico (le celle di frollatura lo sono, ma il principio no). Come ho spiegato anche in un post di qualche tempo fa, la filosofia del maturare la carne è molto antecedente agli ultimi cinquant’anni e appartiene ai nostri nonni e ai nonni dei nostri nonni, che combattevano lo spreco per necessità (non se lo potevano permettere) e praticavano l’arte della conservazione e dell’utilizzo della carne nel futuro.

Che cos’è la frollatura della carne

La frollatura è un metodo di invecchiamento della carne, quindi un procedimento in totale controtendenza rispetto alla narrazione contemporanea che vorrebbe un consumo immediato, continuo e diciamolo chiaramente insensato rispetto alle condizioni degli animali e del pianeta.

La frollatura è un processo di decadimento controllato della carne che favorisce la proliferazione di batteri. Mi rendo conto che non è un “modo sexy” raccontarlo così, ma è esattamente quello che avviene. Ovviamente si tratta di “batteri buoni” che prendono vita e iniziano a rompere i legami molecolari di cui sono fatti i tessuti, il che, a sua volta, altera il sapore e la consistenza della carne. A seconda dei periodi di invecchiamento, 30 o 60 o 90 giorni per la frollatura e periodi più lunghi per la maturazione, cambiano consistenza e sapori.

Cos’è quella carne nera, o mio Dio, è andata a male?

No, non è affatto andata a male, se il procedimento è stato seguito correttamente e con i giusti strumenti. Una buona frollatura effettuata in celle apposite permette la disidratazione della carne che crea una superficie scura, tendente al nero, della porzione esterna. Questa specie di crosta secca e dura protegge l’interno dai batteri e favorisce una migliore conservazione e affinamento della carne. Quando la carne è frollata a lungo, esternamente è nera.

Cos’è quella muffa? Questa si che è andata a male!

No, non è andata a male. Esistono le muffe che indicano che la carne è andata a male e quelle positive che indicano che la carne sta maturando nel modo corretto. Si tratta di muffe nobili che funzionano da strato protettivo. È come la muffa blu sul formaggio: è una muffa buona, non una cattiva. Dunque, se la muffa è bianca, anche pelosa, e appartiene a un taglio lungamente frollato, non c’è nulla di sospetto. Tutt’altra cosa rispetto alle muffe nere o verdi che si trovano su tagli non frollati: in quel caso la carne è deteriorata e pericolosa.

Ovviamente, prima che quella carne arrivi sul tuo piatto in forma di bistecca, tutta la muffa verrà eliminata, lasciando solo carne tenera, originale e deliziosa.

Cosa serve per la frollatura della carne

Sono necessarie delle apposite celle di frollatura. Ne esistono di varia misura, anche per uso casalingo e sono strumenti da usare necessariamente. Durante il tempo di invecchiamento, per far si che la procedura sia corretta, la carne deve restare a temperatura e umidità costanti e solo con le celle di frollatura è possibile portare a termine il procedimento e non rovinare la carne.

Nel processo di stagionatura, la carne rimane sospesa in un ambiente a umidità controllata in modo da esporre tutti i suoi lati con un flusso d’aria senza ostacoli intorno all’intero taglio.

La carne è composta per circa il 75% da acqua. Se perdi una piccola percentuale per evaporazione, ciò che rimane sarà più concentrato, quindi anche il sapore sarà più concentrato. Hai presente il brodo? È lo stesso concetto.

Qualunque carne si può stagionare

Si, ma è necessario anche qui chiarire un equivoco. La stagionatura rende più buona una carne che già in partenza era buona. La frollatura non trasformerà una carne scadente in una ottima.

Se vogliamo gustare un sapore mai percepito prima dobbiamo già in precedenza aver acquistato una carne pregiata. Sarebbe come invecchiare un vino preso nel cartone. Non ha senso.

Per quanto tempo si frolla?

Dipende davvero dal gusto individuale. Andiamo dai 30-35 giorni, fino ai 90 e oltre. Dopo questo periodo l’esperienza diventa estrema. C’è chi matura anche per un anno e oltre, ma qui entriamo nell’ambito della ricerca per veri appassionati, forse ossessionati dall’invecchiamento.

Frollatura carne: come si comincia

Come in tutte le tecniche e le discipline, si inizia per gradi. Prima si impara ad andare sullo snowboard su piste piane, solo col tempo di affronta la discesa libera. Per la frollatura è lo stesso. Bisogna familiarizzare prima con frollature brevi e poi provare quelle più lunghe, per allenare il palato a scoprire e percepire le differenze.

Ma che sapore ha?

La carne stagionata ha un odore e un sapore unico. Un sapore più ricco fino a 30 giorni. Quando vai oltre, e se vai davvero lontano, come 60-90 giorni, sviluppi un sapore via via più intenso come un formaggio.

Perché la carne stagionata è più costosa?

Semplicemente perché è più lungo il procedimento per produrla. E perché lo stesso procedimento comporta l’asciugamento della carne e la conseguente perdita di peso. Ciò significa che se il tuo macellaio o il tuo ristorante che frolla autonomamente la carne, in origine nel ha comprato 10 chili, adesso se ne ritrova otto, o sette, o addirittura cinque, a seconda del periodo di frollatura. E inoltre ci sono i costi dell’energia per la cella, e sopratutto la competenza di chi sta portando avanti un processo che comporta un progetto e un obiettivo. È naturale che costi un po’ di più, no?