La carne frollata è anche la più sostenibile: lo dimostra il progetto “Vacca vecchia”
Ormai (quasi) tutti sanno che la carne frollata ha un sapore eccezionale. Ma ancora pochi sanno che frollare la carne è anche azione di sostenibilità ambientale, sia in termini di diminuzione delle emissioni di Co2, sia come benessere dei bovini che vivono più a lungo e in un ambiente sano. Cosa c’entra la frollatura con la sostenibilità e il benessere animale? Te lo spiego subito.
La carne frollata è anche la più sostenibile
Negli ultimi cinquant’anni ci hanno raccontato che l’unica bistecca buona e gustosa da mangiare poteva provenire solo da bovini macellati prima dei 36 mesi. Dopo tale limite, si è detto con ossessiva frequenza, le carni sono poco apprezzabili. E i bovini più vecchi? Venduti a buon mercato come “tritatutto”: la carne viene macellata grossolanamente e macinata per hamburger o per il fare il brodo. Non è così.
Photo Franz Gustincich/Foto&Coperto
Contro il dogma delle macellazioni giovani
Paolo Parisi è un produttore e allevatore nella sua azienda agricola Le Macchie, a Casciaba Terme, nel pisano. Ha passato gran parte della sua vita a perfezionare le materie prime, specialmente quelle che si ritenevano ormai imperfezionabili ulteriormente, come le uova e appunto la carne.
Le sue uova, denominate Uova Parisi, di gallina livornese alimentate con latte intero delle sue capre, producono un albume e un tuorlo con una chimica e fisica diverse dalle uova comuni. Più proteine, di migliore qualità, con una resa in cucina e un riscontro organolettico conosciuto e apprezzato da chef e pasticceri di tutto il mondo.
In questa intervista a Repubblica Paolo Parisi si è lanciato contro il dogma della carne prodotta da macellazioni giovani, come unica possibilità di ottenere una carne tenera e gustosa.
“Io credo sia arrivato il momento di dire chiaro e tondo che la narrazione che degli ultimi 50 anni si è fatta della carne in cucina è stata totalmente deviata e manipolata secondo le esigenze delle industrie alimentari” dice Parisi con il quale sono totalmente d’accordo.
Il progetto vacca vecchia: carne maturata migliore di quella giovane
“La gente non lo sa o forse non ci pensa, ma quando al banco del supermercato chiede una fettina di carne, sta acquistando dell’acqua. Il valore intrinseco di quel pezzo di carne è dato da quanta acqua il processo industriale è riuscito a farci restare dentro. Più acqua c’è e più l’industria ci guadagna. Poi si arriva a casa, si mette quel pezzo di carne in padella e quel che ne rimane sotto i denti, e per un attimo si ha tutto chiaro: il grande equivoco, la grande burla”.
Il progetto lanciato da Parisi si chiama “Vacca vecchia”. Prevede l’utilizzo di bovini di Rubia Gallega, razza autoctona galiziana spagnola, con capi cresciuti liberi nei campi per 10-15 anni e solo dopo macellati. La carne che ne deriva è unica: compatta, povera di acqua e ricca di oli e resa tenera e gustosa da un maturazione a secco dry aged di settimane.
L’obiettivo di Parisi è “creare la migliore carne di vacca vecchia che il nostro Paese può offrirci, utilizzando le migliori razze autoctone italiane e facendole crescere e invecchiare nel migliore dei modi possibili”. Perché è arrivato anche il momento di capire che “mangiare meno, mangiare meglio” non è uno slogan per fricchettoni, ma una legge di sopravvivenza per la specie umana”.
La frollatura della carne assicura al bestiame il miglior benessere alimentare
Armadi di frollatura della carne – Dry Ager (Photo Franz Gustincich/Foto&Coperto)
La frollatura-maturazione della carne è un ottimo sistema per ottenere carne più gustosa e per assicurare all’animale una vita lunga e il necessario benessere, con un’alimentazione naturale e una vita all’aria aperta.
Inoltre la frollatura, e dunque la possibilità di servire in tavola bistecche gustose senza dover ricorrere a macellazioni nei primissimi anni di vita dell’animale, consente a ristoranti e chef di poter inventare qualcosa di distintivo per la clientela.
Molti hanno sperimentato di allungare i tempi di stagionatura oltre i tipici 28 giorni, per creare gusti ancora più complessi e insoliti. Per un paese che sta sviluppando una mentalità più sostenibile, utilizzare carne frollata in apposite celle di maturazione vuol dire offrire ai clienti un’esperienza di gusto eccitante e originale, che va ben oltre la ristorazione tradizionale. Ed è anche un nuovo modo per gli chef di mostrare il loro stile unico e l’interesse per la creazione o l’approvvigionamento di ingredienti artigianali ed esclusivi.
Mangiare carne frollata fa bene all’ambiente e agli animali
In conclusione: è necessario ripensare totalmente il nostro rapporto con il consumo di carne, abbandonando le filiere non più sostenibili e rivolgendoci alla tecnologia. Le celle di maturazione della carne assicurano un prodotto gustoso superiore agli standard e al contempo, un maggior benessere animale e un minor consumo di risorse ambientali: una carne più buona e più sostenibile, è possibile.
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