La strada dei Salumi

Ben ritrovati e come di consuetudine grazie per essere qui, a seguire quello che sta diventando un appuntamento fisso.

Così come vi avevo preannunciato la scorsa settimana, l’argomento che tratterò in questo articolo torna a essere quello dei salumi.

Ovviamente entrare nel dettaglio di ogni singolo territorio, di ogni singolo prodotto di salumeria legato alla cultura del posto specifico, comporterebbe scrivere l’equivalente del trattato di Maastricht, quanto meno in termini di pagine; riguardo all’interesse, vista la scarsa coesione che lo stesso trattato ha prodotto, probabilmente l’argomento salumi sarebbe più stimolante. Motivo per cui cercherò di sintetizzare sulle celebrità di più alto rilievo, senza necessariamente focalizzare l’attenzione sui prodotti più conosciuti, ma più semplicemente su quelli che meritano davvero anche se poco saputi ma apprezzatissimi all’interno del territorio d’origine.

Prima di iniziare ad accompagnarvi nell’immaginario percorso che, come la strada del vino dalla quale confesso di avere preso spunto, vi condurrà a conoscenza delle prelibatezze dell’alta salumeria Italiana.

voglio ribadire a pena di apparire ossessivo, che la qualità delle materie prime, in special modo per un prodotto delicato come può essere un salume Italiano, è fondamentale. Per incidere ancora ulteriormente su questo punto fermo, voglio raccontarvi un simpatico aneddoto.

            <<Un bel po’ di anni fa, il Cavalier Consoli, esimio professore di cucina e pilastro riconosciuto della gastronomia nazionale, durante una lezione chiese ai suoi allievi qual era il segreto di una cotoletta ben fatta. All’apparente facile quesito, tutti risposero che senza dubbio alcuno era la qualità della carne scelta. La sua risposta fu altrettanto scontata. Alla lezione successiva, direttamente in cucina, si presentò con delle cotolette già impanate e pronte alla cottura.

Dopo aver selezionato l’olio giusto, il tegame giusto e aver portato l’olio alla temperatura perfetta con l’aiuto del termometro, mise le sue cotolette a friggere. Ultimata la cottura diede da assaggiare il preparato ai suoi allievi. Allievi che rimasero estasiati dalla bontà di quel piatto apparentemente semplice.

Ebbene, il Professor Consoli aveva preso del cartone ondulato da imballo, lo aveva tagliato conferendogli la classica forma di una fetta di carne, lo aveva ammorbidito in acqua e latte, lo aveva sapientemente impanato e lo aveva fritto. Le cotolette tanto gustose erano di cartone>>.

La morale di questa esperienza è che la scelta delle materie prime fondamentali per fare un qualsivoglia prodotto è la cosa più importante in assoluto. Nel caso delle cotolette, l’olio, la sua temperatura e l’impanatura sono primari rispetto alla carne; una frittura d’eccellenza la fa l’olio.

Ovviamente nessuno si sognerebbe di fare dei salumi di cartone ondulato, dei facsimili da esposizione magari, certamente non da mangiare. La verità è che, per fare dei salumi di qualità l’unica cosa che ci serve, per quanto scontata, è la bontà della carne. A differenza delle cotolette del Cavalier Consoli, dove l’olio e l’impanatura facevano la frittura.

L’Italia è un paese meraviglioso e come tutti sappiamo, ricchissimo di tradizioni addirittura millenarie.

Le venti regioni in cui è suddivisa, non sono solo un aspetto politico ma, un’autentica suddivisione in differenti identità, addirittura tra province prospicienti esistono differenze culturali, per usi, costumi e linguaggio evidenti al punto che ci si chiede se per caso ci si trova in un altro paese.

Chiaramente anche l’enogastronomia non rappresenta certo un’eccezione.

Le strade del vino ne sono un esempio evidente. Ed è proprio il vino, con i numerosissimi vitigni autoctoni che insieme ai salumi fanno da traino ai viaggi che hanno come meta le località più vocate. Ci sono zone della nostra bella penisola che regalano fotogrammi del gusto impareggiabili.

Se partiamo dall’alto dello stivale, in Piemonte per esempio, come in tutto l’arco alpino da ovest a est, gli artigiani che producono salumi da carni di selvaggina sono davvero tantissimi, ma non è solo cacciagione. Prendiamo il lardo al rosmarino di Cavour, si proprio lui, quel tal Camillo Benso Conte di Cavour.

Un lardo meno famoso di quello di Colonnata ma che esiste almeno dal 1800, di una dolcezza insospettabile, si scioglie già alla temperatura di 36 gradi, praticamente tra le dita.

Le bresaole di cavallo e il rarissimo Bisecon, prodotto solo nei mesi freddi.

Dobbiamo ai piemontesi anche i più conosciuti salamini cacciatori. Terra di battute di caccia, sotto l’influsso della vicina Francia.

Anche lo stesso Conte di Cavour era un appassionato di questa disciplina.

Usavano fare dei salami poco stagionati di dimensioni ridotte per trovare alloggio nelle cartucciere, in modo da smorzare l’appetito che inevitabilmente faceva capolino durante una lunga giornata nei boschi. Da lì il nome cacciatori.

In veneto si produce il prosciutto Veneto Berico Euganeo, che detiene un meritatissimo DOP e la più conosciuta Luganega Trevisana.

L’alto Adige ci regala lo Speck e i Kaminwurzen entrambi affumicatissimi anche se i secondi sono di bovino.

L

a Lombardia merita la menzione per il Cremonese, ma un salame Milano di alta qualità non lo denigrerei certo.

Il Friuli va ringraziato per la sua esistenza non fosse altro per il fatto che San Daniele si trova nei suoi confini.

E poi? E poi l’Emilia Romagna, di certo la regione più rappresentativa per questi prodotti. Pensate al culatello di Zibello, al prosciutto di Parma, fino a 36 mesi di stagionatura, la spalla cotta di San Secondo e ancora il cotechino, principe indiscusso di qualsivoglia bollito che si rispetti oppure la mortadella di Bologna.

Ci sarebbe da scrivere un libro sui salumi emiliani.

Però, ce né uno poco conosciuto che merita davvero, “La zia”, strano nome vero? È un salume stagionato, dalla fetta notevole, quasi come una mortadella ricco di note vinose e leggermente agliato, vi dico una prelibatezza da non perdere.

Le regioni del centro sono zone di produzione di prosciutto crudo, in primis quello toscano, di rinomate bresaole e di una moltitudine di tipologie di salami da taglio.

Le Marche meritano un riconoscimento particolare per il ciauscolo, un salame molto grasso spalmabile, di una bontà raccapricciante. Non dimentichiamo il prosciutto di Norcia e i “coglioni di mulo” che trovano origine in Umbria.

Le regioni del sud come la Puglia e la Calabria sono le zone della soppressata, tipico insaccato stagionato che a seconda della zona lo si produce sia dolce che piccante.

Il capocollo lo si trova un po’ dappertutto ma è in puglia, precisamente in valle d’Itria che si produce il famosissimo capocollo di Martina Franca, chicca indiscussa della salumeria d’autore.

La Sicilia, grazie anche alla sua posizione geografica e alla conformazione del suo territorio, abbraccia a grandi linee tutte le produzioni ma, il salame al pistacchio certo detiene il primato in fatto di particolarità.

Infine, ma non certo in termini di importanza ho voluto lasciare la Sardegna. La vicinanza a Roma, quanto meno in termini di scambi commerciali, fa si che questa regione annoveri tra le sue specialità il guanciale e la pancetta. Due salumi che trovano un impiego notevole nella gastronomia della capitale, ma che ovviamente sono apprezzati anche altrove.

Ma cavoli, se ne avete la possibilità, fatevi servire in tavola del prosciutto di pecora sardo.

Concludo questa carrellata di leccornie prima che mi si accusi di istigazione alla colesterolemia.

Nel ringraziarvi per essere stati qui, vi do appuntamento, se lo vorrete, al prossimo articolo.

Potrei dire che l’argomento è a sorpresa, la verità è che sono indeciso sul a chi dare precedenza e, nel tentativo di conferire al tutto un filo conduttore, mi accorgo che a parlar di salumi, un filo logico non esiste. Penso che ci si dovrebbe impegnare tutti, tutti coloro che amano i salumi a coniare un termine che racchiuda in sé parole come: profumi, sapori, storia, fantasia, bontà, benessere, passione, dedizione e…

No, decisamente impossibile, non resta che continuare a parlarne e a gustare al meglio i fantastici salumi Italiani.

Cesare Martini

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