A volte è meglio non sapere

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Rieccoci. Dopo aver chiuso il 2020 nel miglior modo a noi tutti possibile, siamo nuovamente qui; io che scrivo e voi che, armati di pazienza, leggete.

Come mia consuetudine vi ringrazio per essere su questa pagina e, come tangibile segno della mia riconoscenza, proverò a non essere noioso, cosa che non mi sento di garantire ma che vedrà tutto il mio impegno.

Vi chiederete perché ho dato a questo articolo un titolo così misterioso.

Vi tranquillizzo in maniera subitanea. Non miro a svelarvi alcun sinistro segreto del tipo: “quello che i giornali non dicono”, né tantomeno ho a mia disposizione improbabili soluzioni da sciorinare per riconquistare l’anima gemella anzi, più verosimilmente l’esatto contrario.

Più semplicemente vi parlerò di tecnologia alimentare. In merito al titolo dell’articolo, portate pazienza, vedrete che più avanti nella lettura troverà una sua collocazione plausibile.

Ecco, TECNOLOGIE ALIMENTARI, non a caso è il nome che si è scelto di dare alla nostra azienda, perché è di questo che ci occupiamo. Ad oggi e dopo circa 23 anni di attività, possiamo essere più che soddisfatti dei risultati conseguiti.

Ma che cosa è concretamente TECNOLOGIE ALIMENTARI. Be’, forse è il caso di procedere con ordine.

Tutto ebbe inizio quasi un quarto di secolo addietro quando…

Probabilmente troppo da lontano vero? decisamente direi. Vediamo di condensare altrimenti la mia promessa di non essere noioso apparirà come l’impegno di un politico navigato.

TECNOLOGIE ALIMENTARI nasce e cresce nel campo delle tecnologie che guardano al settore della trasformazione delle carni. Inizialmente con la diffusione di soluzioni aromatiche e funzionali.

spezie tecnologie alimentariCon umiltà e senso del concreto ci si è affacciati al grande e affascinante mondo delle spezie per carni. Ricordo che si era sinceramente stupiti da ciò che si stava scoprendo.

L’infinità delle combinazioni possibili era tale da consentire di creare e letteralmente creare, aromatizzazioni per qualsiasi specifica esigenza delle carni. Una scoperta che, senza nulla togliere al navigatore genovese, ci faceva sentire come dei novelli Cristoforo Colombo. Egli quasi 5 secoli prima compì quel salto nel buio alla ricerca di una via per le Indie, alla ricerca della ricchezza di quel tempo, appunto le spezie.

Noi si faceva il nostro di salto in un universo la cui esistenza era insospettabile fino ad allora. Chiaro che sia noi che Colombo abbiamo entrambi avuto effetti, come dire, collaterali. Lui scoprì accidentalmente l’America, noi la nostra vocazione per la trasformazione delle carni.

A volte è meglio non sapere.

A citazione della più classica delle frasi fatte: “l’appetito vien mangiando”, il sapere ci ha spinti oltre. Ben presto iniziò una stratta collaborazione con un’importante azienda meccanica e un ulteriore universo parallelo si schiuse.

frigoimpianti tecnologie alimentariChe tutto è collegato, più che un concetto astratto, per noi è diventata una costante e la collaborazione con un importante azienda di frigoriferi ha avuto il non da poco merito, di insegnarci i rudimenti della termodinamica. Nessuno di noi ha la pretesa di applicare a menadito l’equazione dell’Entropia di Boltzman, questo è chiaro, ma abbiamo imparato di cosa si tratta, ne conosciamo i principi.

Capita che numerosi clienti ci chiedano di realizzare celle di stagionatura, o ancora peggio, celle di asciugatura improbabili, la dove l’aggettivo si colloca al centro della richiesta per difetto di dimensioni, forma geometrica e funzionalità concreta della cella di stagionatura delle carni che spesso è immaginata dal cliente in modo semplicistico.

A questo punto le strade da percorrere sono inequivocabilmente due.

La prima, quella devo dire praticata dai più, vede la chiusura dell’accordo, la momentanea soddisfazione del cliente e del venditore che porta a casa il contratto. Che poi l’impianto non asciuga correttamente le carni e stagiona peggio poco importa.

Il cliente voleva quello e gli è stato fornito. La seconda e più complessa via è quella di offrire prima di ogni cosa una consulenza. Il cliente non ha conoscenza di fisica, altrimenti non farebbe salumi ma, che ne so, vaccini? Considerato il momento non sarebbe da scartare come ipotesi e vi assicuro che non è poi tanto stiracchiata come metafora.

salumificio tecnologie alimentariNo signori, secondo i nostri principi la macchina non va venduta a ogni costo; se il cliente è fermo sulle sue idee non lo si deve persuadere, ma gli si deve spiegare che potrebbe spendere dei soldi e tanti, inutilmente. La professionalità è figlia della conoscenza, metterla a disposizione dei nostri clienti, la nostra scelta. Meglio non fornire l’impianto che perdere la stima.

Noi pensiamo così.

Le fotografie che corredano questo articolo sono relative all’impianto realizzato presso il salumificio dei Fratelli Gentile in Fasano. Una cosuccia non da poco credetemi.

salami tecnologie alimentariQuesti Signori hanno commissionato la prima cella di asciugatura circa 20 anni fa.

Progressivamente hanno inserito altre celle per la lavorazione dei salumi fino a realizzare oggi un salumificio di circa 400 m. quadri. Hanno scelto di consolidare il rapporto con noi malgrado preventivi più vantaggiosi e di tanto, sono giunti sulla loro scrivania.

Ora, tenuto conto che conosco queste persone da più di 40’anni, sinceramente non credo che la loro scelta sia stata dettata dalla voglia di buttar soldi, né tantomeno da una sciocca ingenuità.

Oggi questo salumificio conta due asciugature di cui una a tecnologia Phasec, un autentico gioiello capace di sanificare il prodotto fino a renderlo assolutamente sicuro.

Già, sicuro; perché la garanzia di un prodotto destinato al consumo umano è questa la principale caratteristica che deve possedere, essere sicuro.

Sono quasi certo che il grafico che vedete nell’immagine, osservato così, non suggerisce gran che.

Sistema di controllo

sistema di controllo tecnologie alimentariÈ il sistema di controllo dell’impianto, le due linee, verde e blu, mostrano l’andamento dei titoli di temperatura e di umidità. Notate l’oscillazione maniacalmente perfetta. Magari per tanti non significa nulla, per me è musica scritta su un insolito pentagramma. Credetemi se potete, i salumi ringraziano.

Il ciclo produttivo vede l’impiego di una cella di pre-stagionatura e una gran stagionatura/cantina capace di far maturare i salumi con la dovuta lentezza il tutto dispiegato in circa 80 carrelli.

Onorati e grati di aver potuto realizzare questo gioiello. 

Tornando a noi, oggi TECNOLOGIE ALIMENTARI offre la migliore tecnologia sul mercato internazionale nel campo della frollatura delle carni con il conosciutissimo e apprezzatissimo marchio DRY AGER.

Progetta e realizza, con la collaborazione degli ingegneri specializzati   tutto quello che deve esserci in un salumificio degno di questo nome, non per ultima la climatizzazione degli ambienti di lavoro e i piccoli e grandi impianti di surgelamento.

Infine, ma non certo in termini di importanza considerando che siamo nati proprio così, TECNOLOGIE ALIMENTARI si pregia di collaborare con le più prestigiose aziende di caratura mondiale nel campo delle spezie, degli aromi e delle innovazioni funzionali che coadiuvano le produzioni alimentari. Tengo a dire, senza tema di smentita, che in questo campo abbiamo pochissimi rivali. Chiunque voglia oggi produrre in sicurezza prodotti di salumeria con etichetta quasi intonsa, ha una sola possibilità.

Prima di scegliere signori, consultateci.

Non cercheremo di convincervi che siamo tra i migliori, ve lo dimostreremo con i fatti.

Mi avvio a terminare questo papiro; voglio però tornare sull’argomento, in particolar modo sugli impianti di asciugatura e stagionatura. Non esagero dicendovi che esiste un mondo in questo campo. Certo ognuno di noi non smette mai di imparare. In TECNOLOGIE ALIMENTARI non ci sono sognatori, personalmente ritengo che siano una categoria di inconcludenti. Noi siamo visionari e il nostro intento è quello di trasmettervi la perfetta visione della realtà che potrà diventare la vostra azienda e aiutarvi a realizzarla. I sogni lasciateli agli inconcludenti, a coloro che preferiscono non sapere.

Sinceramente grazie da Cesare Martini.


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