Semplicità

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Rieccoci nuovamente qui, io a scrivere e voi a leggere di argomenti che riguardano l’immenso mondo della carne. Già questo ne ha di avanzo per ringraziarvi della pazienza e l’interesse con la quale seguite un perfetto sconosciuto, che prova a guidarvi nell’intricato reticolo di risvolti che siffatto nobile alimento reca con sé.

In verità, un attimo prima di iniziare a scrivere, non avevo la benché minima idea dell’argomento da trattare. Ho quindi deciso di scrivere di getto, senza particolari riflessioni, potremmo dire come in un ragionare con un amico di un argomento che appassiona entrambi.

Vero è che detengo la posizione privilegiata del monologo. Cercherò comunque per quanto possibile di evitare la saccenteria tipica di chi, non avendo interlocutori, pretende noiosamente di erudire a prescindere.

Da questo pensiero, il titolo: semplicità.

Se ci penso un attimo la parola semplicità è molto più di un sostantivo, è sinonimo di sobrietà, di naturalezza, in fin dei conti significa non apportare complessità. Se poi considero che sono qui a scrivere di carne, di salumi, di tecniche e apparecchiature per la lavorazione di questi alimenti, ecco che semplicità diventa la chiave di volta per qualsivoglia azione mirata a migliorare il lavoro degli operatori.

Poco importa che si tratti di un professionista, di un intraprendente casalingo o di un capo indiano.

Un elemento già di per sé complesso necessita di una logica semplice e lineare. Affatto machiavelliche soluzioni per incrementare qualità e vendite, spesso sortiscono l’effetto contrario con l’aggravante che si finisce con l’avvitarsi su sé stessi senza comprendere perché e in quale modo si è riusciti a raggiungere l’obbiettivo, o peggio, come mai si è falliti nel tentativo di raggiungerlo.

Quindi, semplicità. Un termine che ripeterò spesso nel corso di questo articolo.

Ipotizziamo dunque di inizializzare una produzione di salumi di pregio.

La primissima cosa a cui certamente pensiamo è: “cosa ci metto dentro? Quali spezie devo utilizzare? Chi potrà mai fornirmi la giusta polverina da utilizzare?” Bene, il pensiero peggiore riguarda appunto la polverina.

Nella sfera molto ampia della trasformazione della carne purtroppo, esiste da sempre un personaggio, oserei dire quasi un santone, che promuove soluzioni che lui e solo lui è in grado di snocciolare.

Frasi come. “metti questa polvere bianca qui e tranquillo che il tuo salame sarà il migliore mai fatto” se ne sentivano, se ne sentono ancora oggi e, cosa preoccupante, se ne sentiranno ancora in futuro.

Poche volte mi è capitato di sentirmi dire semplicemente inizia dalla carne, dalla sua qualità.

Spesso capita che operatori anche professionali si lascino ingannare dal miraggio che una salsiccia stagionata possa fungere da valvola di sfogo per materie prime di livello inferiore o addirittura di scarto. Altrettanto spesso succede che le materie prime invendute entro il fine settimana, vengano destinate alla produzione di salumi; carni già stanche che non troverebbero spazio nella vetrina la settimana successiva perché poco appetibili dal lato visivo, anzi da tutto lo spettro organolettico.

Ed ecco che l’omino con la polverina magica trova la sua collocazione.

Ci sono alcune frasi pronunciate da figure importanti nell’ambito mio professionale che, in contesti differenti sono entrate a far parte del mi vocabolario, due in particolare hanno suscitato in me e lo fanno tutt’ora una voglia di riflettere quasi maniacale. Una che inizialmente mi fece sorridere fu pronunciata da un cliente che, assaggiando della carne alla brace non frollata, premetto che sono stato titolare di una steak house per circa un ventennio, alla domanda: “andava bene?” rispose che la bistecca era dura.

Risposi che forse lo era, ma appena.La frase in risposta, che ho poi fatto mia fu: “appena appena incinta è incinta”. Riflettete su questa magnifica osservazione. Non esiste una carne appena vecchia, appena dura. Non esiste una salsiccia stagionata fatta con carne appena di scarto, fatta con appena appena di. O lo è oppure no.

L’altra frase che io personalmente ho adottato come monito e come scuola di pensiero recita testualmente. “i salumi si fanno il martedì e non il sabato”.

Anche su questa c’è da riflettere. Pensare di smaltire avanzi del sabato recuperandoli con la produzione di salumi, significa solo procrastinare il problema creandone alme altri due. Avremo un salume di scarsa qualità, un prodotto che non troverà apprezzamento e avremo fatto ricorso al santone di turno e alla sua magica polverina, con l’aggravante da non trascurare di aver reso scontento l’unico vero azionista della nostra attività ossia il consumatore. Inutile chiedersi poi come mai lo stesso migri verso altri lidi.

Quindi? Semplicità, nel sacrosanto significato del termine.

Mi spiego.

Per rendere tenera una lombata di manzo, occorrono due cose tangibili e un fattore caratteriale. Anche senza una sola non si otterrà un risultato apprezzabile.

il ph celle di frollaturaSemplicità nella scelta di  una lombata di alta qualità.

Impensabile rendere tenera una carne di basso profilo, con la frollatura si opera una trasformazione migliorativa, non certo un miracolo.

 

 

dx combinata dry agerSemplicità nell’acquisto di  una cella di frollatura che sappia fare il suo lavoro.

Risparmiare sul costo di uno strumento di così vitale importanza rende complesso un processo di per sé semplice, ma che necessita di uno strumento complesso e maniacalmente preciso. Pensateci, sarebbe come avere la necessità di fare una TAC al torace, ma per far prima e spendere meno usassimo un unguento per alleviare i fastidi dati dalla pelle secca.

Tanto varrebbe prendere una vetrinetta per bevande, metterci le lombate dentro con buona pace di Soren Sorensen, il chimico danese che coniò il simbolo PH.

 

Semplicemente rispetto.

Rispetto per le materie che si lavorano. Rispetto per il proprio lavoro. Rispetto per il consumatore che proprio fesso non lo è, non più.

Regole auree

Ovviamente, seppure i processi sono ben differenti, le stesse regole auree restano valide anche per chi si cimenta nella produzione di salumi o altri prodotti semilavorati da banco.

L’evoluzione costante che ha portato le botteghe di macelleria ad assomigliare sempre più a boutique di gastronomia, in alcuni, forse anche in troppi casi, ha prodotto improvvisazione. Di pari passo le aziende, quelle serie, quelle del “metti questo e vai tranquillo” meglio lasciarle ai consumatori di unguenti per la pelle secca, si sono prodigate nello studio di soluzioni tecniche da mettere a disposizione degli operatori. Chiaro che le figure attente, quelle seriamente professionali si avvalgono di tali indirizzi, chi invece pensa di poter fare da solo, inevitabilmente andrà incontro a problematiche di ogni genere.

Il vecchio e sempre valido adagio: “non si può cavar sangue da una rapa”, va preso alla lettera.

Dubitare seriamente di chi offre soluzioni miracolose non solo evita il commettere errori, ma regala all’operatore la sacrosanta soddisfazione di realizzare qualcosa sapendo esattamente come.

Fidatevi di chi è disposto ad argomentare con voi, di chi si dedica a voi e ci perde del tempo. Fidatevi di chi prima di essere un venditore è un consulente.

Vi do una dritta. Chiedete al vostro fornitore di vendervi un ingrediente che faccia miracoli, che resusciti della carne non proprio bella con cui volete farci dell’ottimo salame. Se questo fenomeno da baraccone vi risponde che è possibile, siate felici; avete appena conosciuto Carlo Lorenzini, al secolo Collodi, vi sta raccontando la favola di pinocchio e con tutta probabilità vi dirà che se piantate sette monete nel campo dei miracoli cresceranno alberi di soldi. Quanto meno pinocchio è stato tradotto in circa 250 lingue e anche il famoso burattino infondo, in origine altro non era che un pezzo di legno.

Semplicemente un pezzo di legno.

Spero di non essere stato noioso, spero di aver assolto, con l’aiuto dell’ironia e delle metafore, il compito di trasmettervi un’idea concreta dell’utilità di affidare la vostra crescita professionale a figure che vogliono crescere con voi, che recano presso di voi la soluzione di un quesito già risolto in passato, presso un precedente cliente che, a sua volta, ha consentito loro di crescere.

Concretamente. Semplicemente.

Con questo pensiero concludo e rinnovo l’appuntamento al prossimo articolo.

cesare tecnologi alimentari

Cesare Martini

Tecnologie Alimentari 335 133 6996

 


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