Ho già scritto tante volte in questo blog che nessuna frollatura trasformerà una carne scadente in una delizia per il palato. Una frollatura a regola d’arte può migliorare qualcosa che era già eccellente prima ed è questo, a ben vedere, lo scopo della frollatura: migliorare l’eccellenza, creare un unicum che Leggi tutto…
Chi è il Meat Chef, lo chef della carne? In Italia è una figura professionale che ancora manca nelle cucine dei nostri ristoranti. Al contrario di altri paesi, dove la cultura della carne è più diffusa, e dove ogni ristorante che vuole definirsi specializzato in carne, ha un suo Meat Leggi tutto…
“La bistecca perfetta? È nella sezione centrale delle costole, invecchiata per 90 giorni, di un bue Rubia Gallega di 16 anni”. La scoperta della frollatura Con questa frase si conclude un celebre reportage datato 2007, della rivista Time intitolata “Dov’è il manzo migliore?” e che oggi si potrebbe intitolare: “La Leggi tutto…
“Sono alla ricerca spasmodica della qualità”. Era questa l’idea che aveva Francesco quando gli chiesi quali carni avesse intenzione di frollare nella cella Dry Ager che voleva per il suo ristorante. Francesco Barletta è l’anima e la mente dell’EnoCocus-Acini&Carbone a Ceglie Messapica, che in soli tre anni dall’apertura, e in Leggi tutto…
“Miglior preparato di agnello”, “ Miglior preparato di pollo” e “Miglior tecnica nel dissosso”. Sono queste le tecniche con le quali la Nazionale Italiana Macellai ha ottenuto 3 medaglie d’oro agli ultimi mondiali di macelleria, svoltisi la a fine settembre 2022 a Sacramento, California. Meglio degli azzurri ha fatto solo Leggi tutto…
