Il sommelier della carne?

Pubblicato da tecnologie il Settembre 21, 2020

Ben ritrovati cari lettori. Spero che il periodo di ferie sia stato per voi intenso di lavoro, considerato che per tutti gli operatori del settore non è esattamente di ferie che si tratta; in special modo dopo il poco simpatico momento che per innominabili motivazioni tutti abbiamo dovuto, nostro malgrado subire.

Se avete avuto la pazienza di sbirciare gli articoli precedenti da me snocciolati, alcune volte mi tocca ammettere, in maniera noiosa, avrete memoria dell’argomento trattato poco tempo fa. Vi ho accennato ad una figura professionale preparata, con conoscenze specifiche, che guida e consiglia i clienti sulla base dei loro gusti e preferenze in fatto di carne.

L’ho definito una sorta di sommelier della carne.

Attualmente questo ruolo, nella maggior parte dei casi, è svolto in maniera eclettica, spesso dal proprietario del ristorante o braceria che sia. Dico in maniera eclettica non certo per togliere prestigio, in special modo se si tratta di una braceria, il titolare quasi sicuramente è un macellaio, quindi di carne ne saprà certamente più di un rampante avvocato.

Resta il fatto però che si rischia di apparire appunto come un tuttologo, ricordiamoci che anche il cliente che si reca a mangiare espressamente carne ha le sue esigenze. Ama essere consigliato sulla scelta dei vini, sulla giusta quantità della portata di ingresso, quella che precede la portata principale e che spesso data la sua abbondanza mina pericolosamente la capacità dell’avventore di gustare il piatto forte. Il rischio in questo caso è che vi si ricordi più per gli antipasti che per la carne e credetemi se potete, questo non sempre porta giovamento.

Ora, riconosco che alcuni di voi, se non tutti, staranno pensando:

Una figura di questo tipo non esiste, per non parlare dei costi aggiuntivi per sostenerla. L’oltremodo orgoglioso poi, è convinto che nessuno meglio di lui sa tutto sulla carne. Un po’ come dire che il mio orto è il migliore di tutti salvo poi anelare l’erba del vicino.

Permettetemi di dire che si è in errore.

Immaginate una Ferrari.

Pronto a scommettere che 99 su 100 ne hanno immaginata una di colore rosso. Eppure io ho citato una Ferrari non un colore, ma quasi tutti pensano in questo caso ad una rossa. È una semplice associazione di idee, la mente ama semplificare, evita di sprecare energie per cui associa la Ferrari al rosso e si convince che nell’eventualità dell’acquisto il colore da scegliere sia appunto il rosso.

Ma a voi piace il nero, inequivocabilmente.

Questo è quello che accade anche quando un cliente, al tavolo o al banco di una pregiata macelleria chiede una bistecca. È sufficiente che gli si dica che è buona, tenera, frollata un milione di giorni, che va mangiata al sangue e questi crede che gli piaccia finendo per ordinarla.

Ma a lui piace media cottura e poco frollata, inequivocabilmente.

Voglio darvi alcune notizie: in primis non mi sono certo inventato l’acqua calda, la figura del “Sommelier della carne” è una realtà in numerose Steak House della toscana, evito di menzionarle per ovvi motivi ma potete fare da voi una banale ricerca in rete, alcune sono chiamate Chianinerie.

La seconda e più importante notizia è che, come già accennato in passato, TECNOLOGIE ALIMENTARI sta progettando di arricchire la sua offerta.

La cosa è a dire il vero ambiziosetta. Ma la forza per questa nuova iniziativa ci viene dalla grande affidabilità delle celle di frollatura DRY AGER che ci posizionano sulla griglia di partenza in pole position.

Pensate per un istante di essere voi i clienti che siedono al tavolo di una rinomata braceria.

Il personale di sala vi accoglie e vi lascia i menù di cui uno interamente dedicato alle carni DRY AGER dicendovi che a breve il sommelier della carne sarà a vostra disposizione per aiutarvi.

Non trovate che già questo basti per far salire l’asticella del gradimento? Ma proseguiamo.

L’esperto giunge presso il vostro tavolo, si presenta e vi pone alcune domande per capire quelli che sono i vostri gusti in fatto di carne, i vostri gusti mi spiego? I vostri non i suoi. E l’asticella continua a salire.

Se alcuni dei commensali amano gustare la carne ben cotta, consiglierà una bistecca DRY AGER non eccessivamente frollata, di contro chi preferisce la cottura al sangue può optare per una fiorentina DRY AGER frollata giustamente più a lungo.

Anche la razza del manzo da consigliare diventa importante in un contesto del genere. C’è poi chi infischiandosene dell’etichetta chiede di ricevere l’osso perché ha piacere di sgranocchiarlo, quindi una costata DRY AGER di un manzo naturalmente tenero ma non eccessivamente frollato in questo caso andrebbe sicuramente meglio.

E l’asticella del gradimento prosegue indisturbata la sua corsa verso l’alto.

Ricordarsi che il cliente è un patrimonio da salvare e non una specie da fare estinguere, anche questo fa salire l’asticella.

Se invece si presenta al vostro tavolo un frettoloso cameriere, inesperto, che risponde ai vostri quesiti in maniera sommaria, che quando si vede perso vi dice: “un attimo che faccio venire il proprietario, lui sa.” Personalmente ad essere io il proprietario mi andrei a nascondere.

Insomma, che vi si lasci ordinare quello che vi pare non è una buona cosa.

Vedete, questo fa in modo che l’asticella del gradimento penzoli miseramente verso il fondo.

Spiegare a chi vi gratifica di una visita il perché della frollatura DRY AGER senza dover inventare nulla, rispondere alle domande del cliente con sicurezza, poter guidare lo stesso a scegliere la sua bistecca DRY AGER senza vendergli i giorni di frollatura come se fosse un Brunello di Montalcino è, non importante è fondamentale. E anche nel caso del Brunello, vino che amo oltretutto, le aziende più importanti invecchiano solo e unicamente le annate che meritano. La carne non è vino è carne, semplicemente carne. La frollatura DRY AGER, grazie all’impareggiabile precisione della tecnologia che impiega vi da la garanzia di aggiungere valore ad una lombata, ad un RIB EYE, ad un banalissimo scamone facendolo diventare quella che oggi è conosciuta come LA BISTECCA DRY AGER.

Proprio così LA BISTECCA DRY AGER.

Oggi, dai più bravi, viene riportata in carta con il nome di bistecca DRY AGER prima del nome della razza del manzo in questione.

Prospettare un’impostazione di questo tipo, lo riconosco, affatto non è cosa semplice ma non semplice non vuol dire impossibile. Se prescindiamo dalla pietra filosofale, la fonte dell’eterna giovinezza e di buona misura il teletrasporto umano, sono fermamente convinto che nulla è impossibile. Pensate che ci si può ubriacare con l’acqua, non si hanno gli stessi effetti dell’alcolemia a livello organico certo, ma la testa gira ugualmente e si può perdere conoscenza, può addirittura in molti casi essere fatale.

L’obbiettivo di TECNOLOGIE ALIMENTARI, come ho accennato in precedenza è ambizioso.

Ma si è fermamente e caparbiamente convinti che è possibile.

Una bistecca DRY AGER oggi fa la differenza. Un esperto sommelier della carne che sappia guidare i vostri clienti verso la giusta scelta, potrà domani mettervi in cima alla lista dei posti per cui vale la pena il viaggio.

Credo che per oggi possa bastare, non voglio approfittare ulteriormente della vostra disponibilità, per cui vi do appuntamento, se vorrete, al prossimo articolo.

Dimenticavo, a proposito di Ferrari. Il grande Enzo Ferrari era solito dire: “le vere domande che mi scombussolano non sono quelle dei giornalisti, ma quelle che continuo a farmi io”

Ebbene facendosi quelle domande ci ha regalato la macchina più bella di sempre.

Che il segreto sia farsi domande e cercare caparbiamente le risposte è un fatto ineluttabile.

Ancora una cosa. Sommelier è un termine che appartiene al mondo del vino, dovremmo trovare un nome nuovo alla figura che ci interessa, un nome che esprima competenza e perché no, anche carisma. Personalmente avrei pensato a “DRY AGER CHEF”. Vi invito a fare delle proposte, sarebbe interessante iniziare insieme questo percorso. Iniziamo dalle vostre di idee, iniziamo da qui.

Cesare Martini