Perché i salumi italiani sono i più buoni? Grazie alla stagionatura

Pubblicato da Aldo Miraglia il Marzo 21, 2022Marzo 21, 2022

Da sempre i salumi italiani sono un patrimonio gastronomico della nostra penisola. E gli specialisti, anzi in molti casi, veri artisti, non mancano, depositari come sono di una passione e di un saper fare che viene tramandato di generazione in generazione.

Photo Franz Gustincich

Ad esempio, in Piemonte, il lardo al rosmarino è una passione che risale all’epoca del conte Camillo Benso  di Cavour, al pari di un altro lardo famoso, quello di Colonnata esiste almeno dal 1800, di una dolcezza insospettabile, si scioglie già alla temperatura di 36 gradi, praticamente tra le dita. In Veneto si produce il prosciutto Berico Euganeo, giustamente DOP e la più conosciuta Luganega Trevisana. L’alto Adige ci regala lo Speck e i Kaminwurzen entrambi affumicatissimi anche se i secondi sono di bovino. La Lombardia merita la menzione per il celebre salame di Milano, mentre il Friuli è il territorio del prosciutto San Daniele.

E ancora: l’Emilia Romagna è terra del culatello di Zibello, il prosciutto di Parma, la spalla cotta di San Secondo e ancora il cotechino e l’indimenticabile mortadella di Bologna. Poi ci sono le regioni del centro, con il prosciutto crudo, in primis quello toscano, di rinomate bresaole e di una moltitudine di tipologie di salami da taglio come il ciauscolo marchigiano, il prosciutto di Norcia e i “coglioni di mulo” che trovano origine in Umbria.

Le regioni del sud, Puglia e Calabria sono le zone della soppressata e del capocollo che si trova un po’ dappertutto con una menzione di eccellenza per il capocollo di Martina Franca

Insomma siamo, potremmo essere uno stivale a forma di salame e nessuno potrebbe avere a che dire.

Ma nonostante le tante specialità e i numerosissimi appassionati, i salumi godono di tanta attenzione quando sono sui nostri taglieri, ma si pochissima informazione sui metodi di produzione e su come la tecnologia di oggi riesce a integrarsi e a perfezionare i metodi di ieri.

“Come si fa a produrre un prosciutto crudo? Che taglio di carne si usa per fare lo speck? Di cosa è fatta la mortadella? E poi, è cotta o stagionata?” sono domande che mi sento fare spesso.

Alla base di un salume d’eccellenza c’è sempre la qualità della materia prima, la carne. Che dev’essere accuratamente scelta dopo una dura selezione. E dopo la scelta, un altrettanto accurato e ponderato tempo di frollatura e maturazione. Ieri la maturazione avveniva con metodi che oggi farebbero inorridire, ma per fortuna oggi quei metodi sono sostituiti dalla tecnologia delle celle di frollatura.

Ed è anche per questo, per far conoscere ad appassionati macellai e salumai le potenzialità di una cella di frollatura per la stagionatura dei salumi, che partecipo volentieri ai corsi organizzati dall’Academy di Cesare Martini e dedicati alla stagionatura e ai salumi cotti.

I corsi sono appena partiti e qui trovate il calendario di tutti gli appuntamenti di quest’anno.

Ogni corso si divide in 3 sessioni di 150 minuti per i salumi stagionati e in 2 sessioni di 150 minuti per i salumi cotti, tutti in presenza e all’attenzione dei docenti Cesare Martini, specialista dei salumi, Pino Marangi, che si occupa del lato comunicazione e marketing e del sottoscritto che si preoccuperà di mostrare a tutti i corsisti le eccezionali potenzialità delle celle di frollatura per la stagionatura dei salumi.

Aspettiamo appassionati e specialisti per un viaggio affascinante nel mondo dell’eccellenza dei salumi.