Quando si tratta di frollatura uno dei dettagli che fanno la differenza è il taglio di carne da mettere in cella. Ad esempio pochi sanno che la frollatura esalta maggiormente i tagli di carne meno pregiati, (sempre a patto che siano bovini allevati in maniera sostenibile) perché essendo un processo Leggi tutto
La frollatura è un processo che affascina sempre più persone, dal semplice consumatore che desidera nuove esperienze di gusto al professionista, artigiano della carne o ristoratore specializzato, intenzionato ad offrire sapori e qualità ai propri clienti. Per raggiungere questi obiettivi le domande sono tante, e perciò ho pensato di riunire Leggi tutto
Ora che l’hai trovata, dopo averla disperatamente cercata, non devi rovinarla con una cottura da principianti (o da teppista della carne). Una bistecca marezzata va cotta secondo precise regole. Di cosa parlo? Di un elemento che più di ogni altro certifica la qualità della carne. La marezzatura. L’ho già detto Leggi tutto
Ho già scritto tante volte in questo blog che nessuna frollatura trasformerà una carne scadente in una delizia per il palato. Una frollatura a regola d’arte può migliorare qualcosa che era già eccellente prima ed è questo, a ben vedere, lo scopo della frollatura: migliorare l’eccellenza, creare un unicum che Leggi tutto
Chi è il Meat Chef, lo chef della carne? In Italia è una figura professionale che ancora manca nelle cucine dei nostri ristoranti. Al contrario di altri paesi, dove la cultura della carne è più diffusa, e dove ogni ristorante che vuole definirsi specializzato in carne, ha un suo Meat Leggi tutto
“La bistecca perfetta? È nella sezione centrale delle costole, invecchiata per 90 giorni, di un bue Rubia Gallega di 16 anni”. La scoperta della frollatura Con questa frase si conclude un celebre reportage datato 2007, della rivista Time intitolata “Dov’è il manzo migliore?” e che oggi si potrebbe intitolare: “La Leggi tutto
Decenni di industria della carne e di macellazioni sempre più giovani ci hanno convinto che la carne buona è quella fresca, come se si trattasse di latte. Questo binomio fresco-giovane ha causato devastazioni ambientali, allevamenti intensivi insostenbili e consumi insensati di carne di qualità decrescente. Per fortuna le cose stanno Leggi tutto
Che cos’è una esperienza culinaria? È qualcosa che ti è piaciuto molto. Non solo il cibo, ma come è stato preparato, presentato, raccontato. Tutti gli essere umani quando si appassionano a qualcosa, amano raccontarlo, condividerlo con gli altri, comunicare la passione alla prima occasione, per trasmettere il risultato di tanta Leggi tutto
Si fa presto a dire frolliamo, ma non tutte le carni sono adatte per una frollatura. Ci sono almeno tre elementi da considerare prima di valutare di inserire in una cella come questa un pezzo di manzo. I tre presuposti ineludibili per una frollatura di qualità L’età dell’animale. Le condizioni Leggi tutto
Frollature lunghe e medie, metodi di cottura, provenienza della carne, lavorazioni sperimentali, peculiarità delle razze e rarità delle carni. Le tendenze della frollatura sembrano infinite. Nel mondo della carne oggi è in atto una vera rivoluzione che individua nella sostenbilità e qualità di allevamenti e carni l’unico orizzonte percorribile in Leggi tutto
