L’ultima frontiera della frollatura è l’asciugatura del pesce

Pubblicato da Aldo Miraglia il Dicembre 13, 2021Dicembre 13, 2021

Qui tocca senz’altro rivedere proverbi e modi di dire sul pesce, ad esempio che dopo tre giorni puzza. Il pesce, come la carne si può maturare (sarebbe meglio dire: asciugare) in apposite celle e il risultato è entusiasmante. In questo periodo ne avete sicuramente sentito parlare su giornali, blog, riviste specializzate. Facciamo allora un viaggio nell’ultima tendenza che entusiasma gli chef e attira tutti gli appassionati di sapore ed esperienze culinarie: la frollatura o asciugatura del pesce. 

Pesce lasciato ad asciugare in una cella dry ager. Photo: Franz Gustincich per Foto&Coperto

L’asciugatura del pesce: cos’è e come funziona

La febbre dell”asciugatura del pesce è scoppiata l’anno scorso con l’intervento dell’austrialiano Josh Niland al congresso internazionale di cucina, Madrid Fusion. Il trentaduenne chef del Saint Peter, ristorante con una trentina di coperti con annessa Fish Butchery, ha sostenuto con convinzione che l’asciugatura (in inglese dry aging) non solo è possibile ma è addirittura doverosa perché esalta il sapore e la consistenza di ogni specie di pesce e ne mantiene le caratteristiche più a lungo. E ne Il grande libro del pesce, edito in Italia da Giunti, si racconta il suo metodo.

Lo chef austrialiano ha certamente ragione. Come per la carne, anche col pesce la stagionatura consente una esperienza di sapori totalmente diversa ed entusiasmante. Il pesce asciugato è succoso e tenero, con un sapore definito “selvaggio” dagli chef del ristorante australiano Fish Butchery (e del loro libro di cucina) e il merito è senz’altro dei progressi tecnologici che aiutano a facilitare il processo, a cominciare dalle celle di maturazione.

Fish aging: l’asciugatura a secco

Storicamente, gli itamae (cuochi di sushi) invecchiavano i filetti di pesce tra fogli di kombu fino a 24 ore, un antico processo noto come kombujime. Questo è il fondamento delle moderne tecniche di invecchiamento a secco, sebbene gli chef ora abbiano accesso a una tecnologia all’avanguardia che consente loro di invecchiare la proteina per giorni e persino settimane.

Come per la frollatura della carne, anche l’asciugatura a secco del pesce sposta il confine tra scienza e forma d’arte. Come nel caso della bistecca, il pesce stagionato a secco esalta il sapore e migliora l’esperienza culinaria. Il tempo e l’azione enzimatica rilassano i muscoli e trasformano gli amminoacidi in molecole aromatiche. Dopo essere stati catturati e uccisi, i pesci si irrigidiscono con il rigor mortis, rendendoli duri e sgradevoli da mangiare. L’azione enzimatica scompone la proteina per renderla più morbida e delicata. Le molecole risultanti sono responsabili della creazione del pregiato gusto umami ritenuto in grado di esaltare il sapore.

L’asciugatura in cella di frollatura

La vera magia, però, sta nella disidratazione. I pesci vengono appesi in armadi a temperatura controllata in un preciso processo di stagionatura, in modo simile a come vengono appesi i lati del manzo in grandi refrigeratori. Nel corso di diversi giorni, l’umidità all’interno del pesce evapora lentamente, concentrando il suo sapore naturale e rivelando nuove profondità e sottigliezze di gusto. Fondamentalmente, migliora.

La cosa che si impara rapidamente è che ogni pesce reagisce in modo diverso e il livello di umidità impostato all’interno delle celle è decisivo. Celle e armadi di maturazione sono in grado di effettuare misurazioni estremamente precise, rendendo il processo più semplice ma da seguire con occhi attenti alle condizioni precise di temperatura e umidità. 

Anche utilizzando la tecnologia più recente, ogni pesce è unico e richiede un monitoraggio costante. Asciugalo per un tempo troppo breve e il pesce rimane insapore e duro. Lascialo troppo a lungo e diventa farinoso, che, sebbene sicuro da mangiare, non è per tutti i gusti. 

Asciugatura del pesce in Italia: le eccellenze

In Italia la tendenza è in pieno svolgimento. Il Gambero Rosso ha dedicato un numero speciale, lo scorso agosto, alle lunghe maturazioni, raccontando oltre alle esperienze di Josh Niland a Sidney, quelle di Kouji Kimura (Sushi Kimura a Tokyo), uno dei pionieri del pesce ultra-stagionato, di Luca Abbadir nel laboratorio The Tunnel di Moreno Cedroni, Marco Claroni all’Osteria dell’Orologio di Fiumicino, Luigi Pomata a Cagliari, Matteo Compagnucci che ha lavorato per 6 mesi al Fish Butchery nel 2018 e ha aperto Sintesi nel 2020 ad Ariccia insieme a Sara Scarsella (anche lei cuoca) e alla sommelier Carla Scarsella. E ancora: Jacopo Ticchi che nella Trattoria Da Lucio percorre da un paio di anni la strada delle lunghe asciugature, Giuseppe Iannotti nel suo Krèsios di Telese Terme, Lele Usai del Tino di Fiumicino, Stefano Sforza (chef di Opera a Torino) e di Lorenzo Careggio, chef di Era Goffi a Torino. Tutti impegnati nel trasformare il mondo del pesce in una nuova esperienza gastronomica e degustativa. 

Francesco Sodano, il frollatore seriale

Ma soprattutto a stupire è Francesco Sodano, chef del Faro di Capo d’Orso, che oggi si definisce un frollatore seriale. Una stella Michelin, 33 anni, campano e un curriculum ricco di esperienze alle spalle, Francesco scopre la tecnica durante un viaggio nel 2016 in Sardegna.

Un pescatore suo amico tiene le cernie appese a testa in giù per dare il tempo – dice – alle fibre di rilassarsi. Lo chef comincia a ragionarci e inventa i primi piatti con accenni di asciugatura che hanno come protagonisti triglie e sgombri fatti maturare 4 o 5 giorni. Dopo qualche anno, comincia a utilizzare le stesse celle di frollatura che usa per la carne. Ed ecco che una ventresca di tonno stagionata per 22 giorni in cella, diventa “come una tagliata ai funghi” per la consistenza che ha assunto. 

Oggi al “Faro di Capo d’Orso” sono almeno cento i piatti diversi che Sodano utilizza per le sue creazioni, variando le stagionature, come nel caso del fat aging, che è la maturazione in grasso. Adesso sta lavorando a uno stoccafisso di tracina: per ottenerlo fa asciugare la carne del pesce per circa un mese in frigo con lastre di sale rosso. E sta approntando un piatto in cui la murena viene trattata come fosse un’anatra alla pechinese, tenuta cioè appesa per una settimana.

Il mondo della asciugatura, o frollatura, del pesce è appena iniziato.