Si fa presto a dire frolliamo, ma non tutte le carni sono adatte per una frollatura. Ci sono almeno tre elementi da considerare prima di valutare di inserire in una cella come questa un pezzo di manzo. I tre presuposti Leggi tutto
Frollature lunghe e medie, metodi di cottura, provenienza della carne, lavorazioni sperimentali, peculiarità delle razze e rarità delle carni. Le tendenze della frollatura sembrano infinite. Nel mondo della carne oggi è in atto una vera rivoluzione che individua nella sostenbilità Leggi tutto
Cosa rende una buona bistecca una bistecca indimenticabile? La risposta è la marezzatura. Ma di cosa si tratta esattamente? Dagli chef esecutivi a cinque stelle agli appassionati di grigliate nel cortile, tutti sanno che la marezzatura del manzo costituisce la Leggi tutto
Riunisco qui le cinque domande che mi fanno più spesso sulla frollatura. 1) Quale tipo di carne scegliere per una frollatura Per essere un buon candidato per l’invecchiamento a secco è necessaria una buona copertura protettiva di ossa o grasso. Leggi tutto
Nei migliori ristoranti del pianeta, la stella del menù è il pesce stagionato. Sembra un processo contro intuitivo, visto che la caratteristica principale che contraddistingue la qualità del pesce è la sua freschezza, e invece il pesce stagionato (viene chiamato Leggi tutto
Uno dei clienti più simpatici che mi sono capitati è senz’altro Gianluca Nana, anima e cuore di Nana Meat&Wine, ristorante di carne a La Spezia, 41 anni di cui 20 trascorsi da macellaio con un grande amore per la carne, Leggi tutto
Una catena, per definizione, è un insieme di anelli legati tra loro, se un singolo segmento risultasse debole, o peggio rotto, la catena stessa, qualsiasi fosse l’utilizzo prefisso, perderebbe la sua efficacia. Tra i fattori che determinano la qualità finale Leggi tutto
Sono maestri riconosciuti. Sono esperti e appassionati. Sono ricercatori e sperimentatori. Nella maggior parte dei casi le celle di stagionatura fanno parte degli arredi dei loro ristoranti, affinché i clienti abbiano sempre presente la qualità delle carni che stanno mangiando. Leggi tutto
L’arte della frollatura e qualità della carne. Leggo su Repubblica un concetto che personalmente – e chi legge questo blog lo sa – vado ripetendo fino a sgolarmi. Bisogna mangiare meno carne ma di qualità maggiore E la carne da Leggi tutto
La food experience è una tendenza ormai consolidata. Il fenomeno del cibo moderno, innescato da programmi televisivi come MasterChef, Giorgione e tanti altri hanno una forte influenza sul consumatore contemporaneo. In combinazione con i social media, il pubblico sta rapidamente Leggi tutto
