Si fa presto a dire frollatura perfetta. Il realtà la maturazione della carne è un processo che unisce creatività e tecnica. Ci vuole competenza, passione, voglia di apprendere, tempo per sbagliare (perché si sbaglia e tanto), e tempo per capire Leggi tutto…
Per noi mortali l’età e l’invecchiamento forse aumentano la saggezza, ma certo non migliorano il benessere fisico. Ma quando si tratta di delizie culinarie come vino, formaggio e carne rossa, l’età ha il potere di esaltare il sapore e approfondire Leggi tutto…
Oltre ad essere un concentrato di tecnologia che assicura la realizzazione di un prodotto unico, le celle di frollatura e maturazione della carne, possono diventare esse stesse oggetto di design capaci di creare una vera e propria esperienza sensoriale e Leggi tutto…
Ormai (quasi) tutti sanno che la carne frollata ha un sapore eccezionale. Ma ancora pochi sanno che frollare la carne è anche azione di sostenibilità ambientale, sia in termini di diminuzione delle emissioni di Co2, sia come benessere dei bovini Leggi tutto…
Qui tocca senz’altro rivedere proverbi e modi di dire sul pesce, ad esempio che dopo tre giorni puzza. Il pesce, come la carne si può maturare (sarebbe meglio dire: asciugare) in apposite celle e il risultato è entusiasmante. In questo Leggi tutto…
Tutti i ristoratori che svolgono il proprio lavoro con passione e amore sognano di avere una clientela raffinata che sappia apprezzare al massimo le materie prime e le preparazioni offerte. Ma per farsi una clientela di questo livello è necessario Leggi tutto…
Francesco Camassa, 44 anni, in macelleria dall’età di 13, è uno dei principali “artisti” della frollatura e maturazione della carne in Italia, e questo specialmente se andiamo sul tema delle lunghe lavorazioni. In questa chiacchierata nella sua macelleria di Grottaglie Leggi tutto…
“Benvenuti a tutti e grazie per essere qui. Io sono Cesare Martini e quello che vi apprestate a leggere è il primo articolo che compare in questa rubrìca che avrò l’onore di curare. Cercherò di essere esaustivo e di non Leggi tutto…
Rieccoci. Dopo aver chiuso il 2020 nel miglior modo a noi tutti possibile, siamo nuovamente qui; io che scrivo e voi che, armati di pazienza, leggete. Come mia consuetudine vi ringrazio per essere su questa pagina e, come tangibile segno Leggi tutto…
Per stagionare a secco non basta semplicemente appendere la carne. Le dimensioni del pezzo di carne, la qualità e anche la razza dell’animale di origine influenzano il processo di maturazione, anzi è proprio il taglio di carne che fa la differenza nella frollatura. Durante Leggi tutto…
