Cosa rende una buona bistecca una bistecca indimenticabile? La risposta è la marezzatura. Ma di cosa si tratta esattamente? Dagli chef esecutivi a cinque stelle agli appassionati di grigliate nel cortile, tutti sanno che la marezzatura del manzo costituisce la differenza tra una carne ordinaria e una di alta qualità. Leggi tutto…
Riunisco qui le cinque domande che mi fanno più spesso sulla frollatura. 1) Quale tipo di carne scegliere per una frollatura Per essere un buon candidato per l’invecchiamento a secco è necessaria una buona copertura protettiva di ossa o grasso. Ciò significa che c’è meno superficie che deve essere tagliata Leggi tutto…
Nei migliori ristoranti del pianeta, la stella del menù è il pesce stagionato. Sembra un processo contro intuitivo, visto che la caratteristica principale che contraddistingue la qualità del pesce è la sua freschezza, e invece il pesce stagionato (viene chiamato così ma è più corretto dire “asciugato”) è un trend Leggi tutto…
Uno dei clienti più simpatici che mi sono capitati è senz’altro Gianluca Nana, anima e cuore di Nana Meat&Wine, ristorante di carne a La Spezia, 41 anni di cui 20 trascorsi da macellaio con un grande amore per la carne, tanta curiosità per le diverse razze e voglia di migliorare Leggi tutto…
Una catena, per definizione, è un insieme di anelli legati tra loro, se un singolo segmento risultasse debole, o peggio rotto, la catena stessa, qualsiasi fosse l’utilizzo prefisso, perderebbe la sua efficacia. Tra i fattori che determinano la qualità finale di qualsivoglia alimento destinato al consumo che non subisce quindi Leggi tutto…
Sono maestri riconosciuti. Sono esperti e appassionati. Sono ricercatori e sperimentatori. Nella maggior parte dei casi le celle di stagionatura fanno parte degli arredi dei loro ristoranti, affinché i clienti abbiano sempre presente la qualità delle carni che stanno mangiando. Gli specialisti della frollatura Sono gli chef frollatori italiani, dai Leggi tutto…
L’arte della frollatura e qualità della carne. Leggo su Repubblica un concetto che personalmente – e chi legge questo blog lo sa – vado ripetendo fino a sgolarmi. Bisogna mangiare meno carne ma di qualità maggiore E la carne da stagionare nelle celle Dry Ager è gioco forza una carne Leggi tutto…
La food experience è una tendenza ormai consolidata. Il fenomeno del cibo moderno, innescato da programmi televisivi come MasterChef, Giorgione e tanti altri hanno una forte influenza sul consumatore contemporaneo. In combinazione con i social media, il pubblico sta rapidamente diventando più curioso ma allo stesso tempo esigente e consapevole Leggi tutto…
Hai appena acquistato una cella Dry Ager per il tuo ristorante. E ora come si comincia? Quale carne acquistare? E come lavorarla? Consigli per iniziare a frollare La carne migliore riconosciuta per la stagionatura a secco è la costata con osso. Si consiglia di acquistare da un rivenditore che si Leggi tutto…
Ci saranno due tipi di consumatori e di richiesta di carne. “Quelli che la crisi finanziaria spingerà verso la convenienza di prezzo, e quelli che sempre più attenti e consapevoli ai cibi che consumano e ai problemi etici ed ambientali, che sceglieranno prodotti in grado di garantire la qualità, il Leggi tutto…
