Alimentazione è salute

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Ben ritrovati. Come di consuetudine ringrazio tutti coloro che seguono questa rubrica; vi prego di credermi se vi dico che il mio grazie non è solo per costume, apprezzo concretamente la pazienza con cui leggete gli argomenti che di volta in volta vado a trattare in queste righe.

E a proposito di pazienza, vi chiedo di averne un po’ da spendere, l’articolo che vi apprestate a leggere oggi è molto critico.

Nel mentre che scrivevo il titolo, il correttore automatico mi ha segnalato un errore grammaticale, suggerendomi che la “è” accentata fosse incongrua rispetto alla frase. Invece il mio intento era proprio quello di impiegare il verbo essere e non la congiunzione.

Per l’appunto, “Alimentazione è salute”.

Noi italiani siamo da sempre un popolo con un bagaglio culturale invidiato dal mondo intero; spesso lo stesso ha assunto il sembiante di un fardello. Penso ai luoghi comuni con cui a volte ci identificano all’estero, pizza amore e mandolino è uno dei tanti, definizioni che talune volte hanno i contorni del dispregiativo e altre del vezzeggiativo ma.

Ma provate a chiedere a un americano, a un inglese e persino a un francese, lungi da me dal voler scimmiottare l’inizio della barzelletta per eccellenza, se a uno di questi cittadini del resto del mondo domandaste dove fantasticano la vacanza dei loro sogni, senza tema di errore tutti risponderebbero: Italia, o anche Italy, oppure nel caso del francese Italie, in lingua tedesca Italien suona un po’ come un ordine impartito dalla signora Rottenmeier nel fantastico cartone animato di Heidi ma persino dalla Germania sognano una vacanza a Venezia.

Bello vero? E pensare che tanti di noi italiani manchiamo di conoscere luoghi della nostra incantevole penisola, certo una itinerante pecca se mi si passa la definizione, cosa che a pensarci bene stenterei a fare persino io. Resta però il fatto che tutti conosciamo i capisaldi della gastronomia del nostro bel paese. Vero è che spesso adattiamo alle nostre personali abitudini culinarie, piatti che nei luoghi di origine sono tutt’altra cosa. Penso ai bucatini all’amatriciana, cipolla o aglio? Pancetta o guanciale? Alla fin fine si sceglie quello di cui si dispone oppure ciò che più risulta gradito.

Tutto questo mostra e dimostra che l’ineguagliabile cultura di cui sono intrisi i nostri territori è composta da un mix di luoghi, storia, gastronomia, enologia, accoglienza e ricercata semplicità. Se la perfezione dovesse adottare un nuovo nome potrebbe chiamarsi Italia. Siamo il paese della O di Giotto, ma di certo le pennellate magiche di Vincent Van Gogh troverebbero spazio sulla tela dello stivale. Già, stivale. Siamo unici anche nella conformazione geografica.

La cosa sconcertante è che grazie all’ormai dilagante idea di globalizzazione, si è finiti con il mettere da parte il principio di alimentazione mediterranea. Lentamente ma inesorabilmente nelle abitudini domestiche si è insinuata una nuova forma di accoglienza, la dove l’accoglienza è rivolta principalmente verso se stessi.

Ora, niente da dire su una colazione all’inglese, un panino con il kebab lo mangio volentieri anche io, magari una volta l’anno.

Mi è capitato giorni fa di dover cenare in un posto all’aperto con un “aperitivo”. Sul tavolo è giunto un enorme tagliere stracolmo di niente, con dei salumi che chiedevano pietà, accompagnato da un consigliato speciale cocktail. Ho chiesto un bicchiere di vino rosso, è pervenuto al tavolo febbricitante per quanto era caldo.

Ci credete? Quel posto era stracolmo di gente, con le papille gustative in modalità OFF.

Ancora un po’ di tempo e madre natura le atrofizzerà considerato che il senso del gusto si spinge sempre più verso l’inutile.

La mente mia, probabilmente eccessivamente critica, non ha potuto fare a meno di scusarsi per tutte le volte che ho riso di gusto vedendo un americano mangiare una bistecca bevendo un litro di caffè, oppure un tedesco chiedere a fine cena un cappuccino. Ho dovuto riconoscere che quel modo di alimentarsi fa parte della loro cultura, ma non della mia.

Se mi è permesso io voglio cenare con d’avanti un piatto, del buon vino non reso pessimo dall’incompetenza di chi passa le giornate ad inventare aborti gastronomici. Improbabili cuochi da circo senza la professionalità dei pagliacci, che lavorano in 3 metri quadri di cucina pretendendo di servire cento persone per volta. Io voglio cenare la dove se chiedo di che razza è il manzo che ho scelto, qualcuno deve avere la capacità di rispondermi. La dove i salumi che mi si presentano hanno un nome e un cognome e non semplicemente e grandiosamente salumi gourmet, probabilmente acquistati dal discount gourmet sotto casa.

Di che ci si lamenta se poi, dopo una “cena” di questo tipo si hanno dei disturbi notturni, se il vino ha scatenato un’emicrania. Per coerenza verso se stessi spesso, se non sempre, si finisce con il dare la colpa alla stanchezza oppure allo stress. Difficile ammettere che si è mangiati da schifo e speso probabilmente tanto.

Alimentazione è salute ricordate?

Ora il titolo ha un senso, pensate che persino il correttore automatico lo ha compreso e si è tacitato.

Con tutto questo non voglio dire che sono contro l’innovazione anzi, io professionalmente vivo di tecniche e sistemi innovativi, sono il mio lavoro, il mio pane quotidiano tanto per usare una frase fatta. Certamente però anche l’innovazione è un argomento da trattare con le dovute cautele.

Non è sufficiente neanche proporre un prodotto di filiera, se non lo si tratta e conserva in maniera adeguata. Si dovrebbe imparare a salvaguardare oltre che le tradizioni, anche il gradimento degli avventori; educandoli compostamente a consumare alimenti di qualità.

Capita spesso ormai di sentirsi proporre una bistecca di manzo frollata per 60 o più giorni. Meraviglioso certo, l’errore però sta nel vendersi i giorni di frollatura e non la qualità della stessa.

A volte è una gara a chi frolla più a lungo. A mio parere si dovrebbe spiegare al commensale l’utilità della stessa e la tecnica utilizzata per raggiungere l’obbiettivo. Dire carne frollata fa bello e innovativo, ma a questo ci pensano già le celle di frollatura DRY AGER. Come spesso è stato ribadito sono belle ed eleganti, sono illuminate in modo da conferire al prodotto che custodiscono un aspetto invitante. Il ristoratore furbo etichetta i lombi al suo interno con data di inizio frollatura in modo che il cliente possa farsi un’idea di cosa stia per gustare. Ma non basta.

Pensate se al vostro tavolo si presentasse del personale qualificato, in grado di spiegare il perché di una fiorentina frollata tot giorni, che non è semplicemente più tenera.

Una bistecca ben frollata raggiunge livelli di digeribilità molto alti, grazie al lavoro eccezionale svolto dalla frollatura a marchio DRY AGER, i tessuti connettivi, quelli tanto gustosi in una bistecca per intenderci, perdono progressivamente la loro proprietà callosa e indigesta. Un tempo relativamente lungo di permanenza in cella DRY AGER garantisce un intenerimento omogeneo della carne. Questo avviene grazie alla maniacale precisione con cui temperatura e umidità lavorano, attenzione, non in funzione di una preventiva impostazione, questo è quanto accade con apparecchi qualsiasi.

DRY AGER gestisce i due parametri in funzione dell’effettiva esigenza facendo in modo che il processo di frollatura sia non tanto visivo ma utile, omogeneo al cuore come nella zona periferica. Decine di altre caratteristiche di un impianto di frollatura DRY AGER fanno di una fiorentina di manzo Marchigiano o Podolica che sia, una FIORENTINA DI MANZO DRY AGER di Marchigiano o Podolica.

Pensateci, un conto è bistecca, un conto è avere in carta una bistecca DRY AGER. Basta questo per incuriosire il cliente e spingerlo a domandare informazioni. Certamente non gli si può narrare la storia della cella né tutte le sue funzioni puramente tecniche. Però gli si può spiegare, con fare poetizzante se volete, quale scopo si pone una cella DRY AGER e l’utilità dello stesso.

Questa sottigliezza spingerà il cliente a cercare nuovamente una bistecca DRY AGER, con un ritorno considerevole per chi si avvale di questo strumento eccezionale.

L’autunno è alle porte e come di consuetudine è il periodo per progettare e programmare strategie. Puntare sulla qualità per noi è prioritario.

Per questo TECNOLOGIE ALIMENTARI sta pensando di arricchire l’offerta con dei suggerimenti che siano comprensibili ed accattivanti per il cliente finale. Suggerimenti che servano anche a formare i collaboratori di sala, una sorta di sommelier delle carni se volete, che parli agli avventori con capacità suggerendogli di gustare una bistecca DRY AGER.

Ricordate il titolo? “Alimentazione è salute”. Spiegate ai vostri clienti perché, arricchite il loro bagaglio, saranno felici si di mangiare presso il vostro ristorante, ma credetemi lo saranno ancora di più per aver finalmente capito la differenza tra una bistecca qualsiasi, una bistecca banalmente invecchiata e una bistecca DRY AGER.

Noi con voi, voi con loro, i pagliacci al circo.

 

Sicuro di essere stato, almeno a tratti, noioso, spero di ritrovarvi numerosi al prossimo articolo.

Grazie per esserci.

 

Cesare Martini.

 

 

 

 

 

 


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