Non è sempre caviale

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Ben ritrovati e un grazie di cuore per essere così gentili da sorbirvi le elucubrazioni di un perfetto sconosciuto.

Cercherò di non approfittare eccessivamente della vostra pazienza, cercherò appunto, garantirlo poi è un’altra faccenda.

Ma andiamo a bomba.

Vi starete chiedendo, ne sono certo, cosa può avere a che fare il caviale con gli argomenti solitamente trattati in questa rubrica.

Infondo qui si parla di salumi, di sistemi tecnologici per produrre insaccati di alta qualità.

Si parla anche di apparecchi DRY AGER, le fedeli celle per la frollatura controllata delle carni, vero è che in una cella DRY AGER è possibile far maturare anche del salmone affumicato, grazie ai preziosi suggerimenti che TECNOLOGIE ALIMENTARI è in grado di fornire, soluzioni maturate in anni di esperienza e dedizione allo sviluppo di tecniche innovative e soprattutto non miranti a sovvertire l’ordine naturale di processi che la natura ci ha messo a disposizione.

Quindi che spazio può trovare in tutto questo il seppur nobile caviale?

Per rispondere a questo insolito interrogativo dovrò partire dal principio.

Ogni qual volta mi accingo a scrivere qualcosa, che sia un articolo per questa rubrica, una lettera alla mia compagna e perfino la lista della spesa, inizio a cercare un nesso tra il tema da trattare e qualcosa che viene dal passato, oppure che possa in qualche modo essere metaforico con il tema stesso. È una mia abitudine e per questo spesso mi si addita come logorroico, anche se non sono certo che in scrittura sia il termine più adatto, magari prolisso potrebbe essere più appropriato. Ma torniamo a noi.

Anni fa mi è capitato di leggere un romanzo la cui prima edizione è datata 1988, si tratta di un romanzo di Johanson Mario Simmel, uno scrittore viennese che con la sua opera più apprezzata ha venduto circa 30 milioni di copie. Quel libro aveva come titolo appunto “Non è sempre caviale” un romanzo come dire, diverso.

Ambientato nel periodo nazista, narra di un ricco banchiere che, suo malgrado, si ritrova a fare la spia per praticamente tutti i paesi coinvolti nel conflitto.

Oltre ad essere un illustre banchiere era anche un cuoco provetto e un autentico gaudente delle prelibatezze culinarie. Usava questa sua abilità per facilitarsi il compito di spia per il paese di turno e contro quello precedente.

Un libro da leggere tutto d’un fiato e da rileggere almeno altre due volte.

La cosa diversa a cui accennavo prima è che ogni qual volta usava le sue arti gastronomiche ai fini dello spionaggio, metteva in tavola banchetti luculliani, il più delle volte preparati con quello che passava il convento, con materie prime più che povere e, cosa meravigliosa, la pagina di fianco riportava la ricetta.

Si avete compreso perfettamente, la ricetta e la spiegazione dell’esecuzione facevano parte della narrazione.

Un perfetto autentico mini corso di alta cucina al prezzo di una piacevolissima lettura.

In qualche modo il libro ha attinenza con gli argomenti di cui parlo, forse è il caso di dire narro, in questa rubrica.

Se vi è capitato di leggere i primi articoli comparsi al seguito di TECNOLOGIE ALIMENTARI, ricorderete che si aveva l’intento di favorire la produzione casalinga di salumi di pregio. Mettendo a disposizione di chiunque i mezzi e la conoscenza per realizzare da sé dei salumi di buona fattura. Spero che non abbiate ricordo del video di 30 secondi che ho dovuto registrare, vi garantisco che l’esperienza di vedere me blaterare con un’espressione da condannato al plotone di esecuzione è evitabile.

In quegli articoli iniziali si aveva l’idea ma non si era ancora definito del tutto il come. L’ostacolo maggiore da affrontare era caratterizzato dal fatto che noi tecnici, abbiamo la tendenza a parlare con un linguaggio tecnico. Riconosco che alcuni di noi lo fanno proprio per mancanza di argomenti: (quando non so cosa dire lo dico in aramaico, faccio bella figura ma nessuno ci ha capito un accidente, me compreso).

Vi assicuro che non è questo il caso.

Si doveva rendere fruibile un argomento di per sé ostico parlando una lingua umana.

Pensate ai molteplici tagli anatomici che si utilizzano per fare salumi, alle giuste percentuali di ogni singolo taglio e ancora, alle corrette quote di grasso e alla loro natura, avete presente i chicchi di lardello in una fetta di salame oppure quelli evidenti su una fetta di mortadella? Ebbene seguono un preciso schema, con un impiego in percentuale ben calibrato e devono essere di una precisa regione anatomica del suino differente per ogni tipologia di salume da produrre.

salame cacciatorino tecnologie alimentari

Certamente non era sufficiente propinare una ricettina senza trasmettere cognizione alcuna. Avremmo finito con l’indossare i panni del tanto additato santone di bianco vestito, che sciorinava audaci consigli e polverine miracolose. L’intento non era quello, no.

Si voleva mettere in condizioni il potenziale utente di fare si il suo capocollo stagionato, ma era fondamentale per noi che egli comprendesse come, era necessario rendere autonomo il novello artigiano, non gli si voleva solo vendere una ricetta, l’obbiettivo era trasmettergli un sapere e una voglia di confrontarsi.

Se dico salumi di pregio immediatamente penso al prosciutto crudo, ho già visto in televisione servizi che mi hanno estasiato. Quelle enormi cantine piene di cosce in stagionatura, la loro forma classica a chitarra, riuscivo persino a sentirne l’odore mentre la salivazione reclamava l’assaggio.

Però, pensateci bene. Salumi non è solo il principe sua maestà il prosciutto, salumi è anche arte povera, tagli minori, alcuni addirittura dimenticati; insomma.

Non è sempre caviale.

Forse adesso il titolo ha un senso vero? Quella che poteva sembrare una metafora assume di soppiatto l’aspetto di una similitudine, anche se un tantino stiracchiata devo ammettere, ma a me piaceva e ad ogni buon modo mi ha suggerito la soluzione.

Settembre ormai è alle porte e, anche se la stagione calda ha sempre più la tendenza ad aggirare il calendario, comincio a credere che quel tal Gregorio quando introdusse il calendario appunto Gregoriano qualche errore di calcolo con il bisestile lo fece, è comunque tempo di vendemmie, l’inizio dell’assopirsi della vegetazione è tempo di cene frugali. È tempo di salumi.

Anche il nostro sito, il sito di TECNOLOGIE ALIMENTARI, si arricchirà dei colori autunnali. Ogni singola ricetta che verrà messa a vostra disposizione sarà di fatto un minicorso per quel singolo prodotto. Proverò a comportarmi come l’autore di quel libro. Ricetta si, ma corredata di dettagli che vi consentano di intraprendere l’esperienza senza dover interpretare nulla, ma con chiare e fruibili spiegazioni, passo per passo. Vi suggerirò cosa chiedere al vostro macellaio di fiducia, tenendo conto anche che lo stesso taglio anatomico, in alcune regioni italiane ha un nome diverso. Dove reperire al meglio aromi e spezie e come aggirare eventuali ostacoli. Non sarà un libretto delle istruzioni scritto in 22 lingue e 6 dialetti arabi tranne che l’italiano.

Fare salumi è una cosa assai complessa ma che cercherò di rendere per voi il più facile possibile.

Non sarà caviale, ma guanciale e i bucatini all’amatriciana saranno i migliori che abbiate mai preparato.

Bene, siamo giunti alla fine di questo articolo. Vi invito a porre domande, se ne avete, sarà nostra premura rispondere ai vostri quesiti. Nel frattempo vi ringrazio per essere stati pazienti e vi auguro buona vita dandovi appuntamento al prossimo articolo.

Ecco, dimenticavo. Se vi capita di trovare quel libro, leggetelo; è un vero spasso.

A presto.

passione salumi tecnologie alimentari

Cesare Martini.


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