COSA SUCCEDE DURANTE LA MATURAZIONE DELLA CARNE?

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Non solo il manzo stagionato ben appeso deve maturare, ma anche la carne “normale”. 

Perché l’animale, per essere idoneo al consumo dopo la macellazione, necessita della maturazione della carne per renderla commestibile.

Diventa dura dopo la macellazione

Dopo la macellazione, Il glicogeno e il glucosio nell’ambiente anaerobico vengono scomposti in lattato (acido lattico). Questo porta ad un indurimento delle fibre, la cosiddetta contrazione muscolare. 

Così la carne diventa dura e soda. 

Nei bovini, questo fenomeno, noto anche come rigor mortis, si sviluppa entro 10–24 ore, nei suini in 4–18 ore e nei polli in 2-4 ore. Solo allora inizia la maturazione enzimatica della carne .

Gli enzimi rendono la carne morbida

Dry Aged: maturazione enzimatica della carneLa maturazione enzimatica della carne può richiedere da 1 a 8 giorni, a seconda della specie. 

L’acido lattico prodotto durante la glicogenolisi anaerobica è importante per il successo della maturazione. 

La struttura delle fibre muscolari viene scomposta dall’azione degli enzimi che scindono le proteine , le proteasi. 

L’acido lattico risultante allenta la struttura cellulare in modo che gli enzimi proteolitici della cellula agiscano sul tessuto muscolare e rompano le fibrille muscolari indurite. 

Questo renderà la carne di nuovo tenera. Per migliorare ulteriormente la consistenza, nella maturazione della carne vengono talvolta utilizzate proteasi vegetali, come la papaina, un enzima che scinde le proteine ​​presente nel frutto della papaia. La carne viene trattata con la papaina prima di essere appesa.

Invecchiamento a secco

Maturazione delle carni nella cella di stagionatura DRY AGERLa stagionatura a secco della carne bovina può richiedere 3-8 settimane . Nel frattempo si sviluppano delle particolari note gustative che non si manifestano con un periodo di maturazione più breve. 

L’ossidazione e l’evaporazione dell’acqua creano una crosta durante la maturazione della carne invecchiata a secco, sotto la quale gli enzimi e le proteine ​​possono lavorare per un’esperienza di gusto completa. Mentre l’acido lattico domina il gusto della maturazione della carne più breve sotto vuoto, la maturazione invecchiata a secco crea un gusto speziato, compreso il glutammato monosodico. 

È un esaltatore di sapidità naturale e il modello per il glutammato prodotto artificialmente noto da piatti pronti. Nel tempo di stagionatura più lungo della carne bovina stagionata a secco, la tenerezza è migliorata anche dall’attività enzimatica.

Categorie: frollatura

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