COME LAVORARE LA CARNE CORRETTAMENTE
Per stagionare a secco non basta semplicemente appendere la carne.
Le dimensioni del pezzo di carne, la qualità e anche la razza dell’animale di origine influenzano il processo di maturazione, anzi è proprio il taglio di carne che fa la differenza nella frollatura.
Durante la maturazione possono svilupparsi batteri e questo non solo rende la carne immangiabile, ma anche pericolosa. Per contrastare ciò, le condizioni di umidità regolate e, come sempre nella lavorazione della carne, l’igiene nel processo di stagionatura a secco sono la base e il punto di partenza.
Il primo passo: scegli i taglio corretto
Prima di stagionare la carne, è necessario sapere cosa si vuole ottenere.
A seconda di cosa si vuole proporre, deve essere selezionato il pezzo giusto dell’animale. I diversi pezzi sono anche chiamati “tagli”.
Per non sbagliare nella scelta del taglio giusto è opportuno chiedere un consiglio al proprio macellaio, per evitare un’eccessiva perdita di peso.
Durante la frollatura nelle celle DRY AGER ®, c’è più spazio a disposizione ed è possibile una maturazione sull’osso, che porta a una perdita di peso notevolmente inferiore (max. 10% dopo 4 settimane) e, grazie alla maturazione sull’osso, ha anche notevoli vantaggi in termini di gusto.
Da due a circa 100 kg nel grande armadio di maturazione DX 1000 possono stagionare in maniera eccellente.
Ciò aumenta la flessibilità e la possibilità di variazione. Tutti i classici tagli di bistecca (bistecca di fesa, Êntrecote, ecc.), ma anche quelli pesanti come l’osso come porterhouse, T-bone o tomahawk possono essere sezionati con cura e maturati.
Per poter sezionare i tagli più grandi, serve è superficie di lavoro stabile e un set appropriato di strumenti (una sega per ossa, una piccola accetta e un coltello da macellaio possono essere sufficienti).
L’importanza della pulizia e dell’igiene e della pulizia durante la frollatura
La lavorazione della carne e l’igiene nella frollatura vanno di pari passo. Indossare indumenti protettivi e strumenti puliti fa parte dell’equipaggiamento standard. Tuttavia, il buon senso richiede sempre le migliori condizioni igieniche, dal trasporto allo stoccaggio nella cella di stagionatura.
Affinché la catena del freddo non venga interrotta, è necessario ordinare alla consegna pezzi di carne più grandi. Ora è possibile anche su Internet senza problemi. Molti dei rivenditori di carne online offrono persino una qualità superiore alla media. Dopo che la carne è arrivata, dovrebbe essere rapidamente spogliata della pellicola.
Da qui in poi, guanti e maschere per il viso sono obbligatori. Gli schienali interi vengono appesi direttamente nel DRY AGER® o tagliati alla larghezza di 3-4 costole. I tagli vengono posti nella stagionatura a secco su griglie scorrevoli pulite.
Per garantire l’igiene durante lo smontaggio, il lavoro deve essere eseguito in modo pulito e rapido. I ceppi batterici indesiderati che si depositano sulla carne durante questo periodo si moltiplicherebbero altrimenti nell’umidità. Invece di maturare, la carne si deteriora.
L’impostazione giusta: umidità e temperatura
Oltre alla qualità e all’igiene della carne, il clima di maturazione è determinante per il successo del Dry Aged Beef. La temperatura e l’umidità vengono regolate in base al tipo di carne, al tempo di stagionatura, alle dimensioni o alla forma della carne. L’intera sella di manzo che viene appesa direttamente al gancio a S o al gancio girevole, ad esempio, necessita di una temperatura da + 1,5 ° a + 2 ° C con circa l’85% di umidità.
Oltre alla lavorazione e all’igiene della carne, la temperatura e l’umidità sono i processi più sensibili durante la stagionatura a secco. Esiste una linea sottile tra raffinatezza e deterioramento.
Competenza e meticolosità sono quindi all’ordine del giorno. Un armadio di invecchiamento di alta qualità semplifica il processo di invecchiamento a secco.
Con una tecnologia precisa, l’umidità e la temperatura possono essere regolate con precisione.
Il DRY AGER DX 1000® lavora con un sistema particolarmente sofisticato. Oltre alla termoregolazione elettronica, un doppio sistema di ventilazione garantisce la necessaria freschezza.
L’HumiControl® può essere utilizzato per regolare elettronicamente l’umidità esattamente (tra il 60 e il 90%).
Il DX AirReg® garantisce flussi d’aria ottimizzati dal punto di vista igienico.
Le migliori condizioni per un’ottima frollatura
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