La frollatura della carne è una tecnica, ma è anche un’arte raffinata. L’arte sta nel creare un perfetto equilibrio tra sapore e consistenza, e nel decidere qual è il momento in cui queste due caratteristiche si equivalgono, quando hanno raggiunto il loro massimo, quando si può dichiarare concluso il processo Leggi tutto…
Si fa un gran parlare di frollatura del pesce e dato che in giro leggo anche vere e proprie sciocchezze, mi sembra meglio fare un minimo di chiarezza. Tanto per cominciare, rispondiamo alla domanda più frequente: perché sarebbe una buona idea invecchiare uno degli alimenti più freschi e delicati al Leggi tutto…
Ho fatto un giro in rete e da più parti ho letto che la frollatura va fatta in apposite celle e mai a casa nel proprio frigoriero. Giustissimo. La frollatura è un procedimento complesso e va eseguito a regola d’arte e con macchinari d’avanguardia, come le celle Dry Ager professionali. Leggi tutto…
C’è chi dice che va “abbrustolita”. O, come dicono alcuni chef a Masterchef, “caramellizzata”, chi dice “bruciacchiata”, ma alla fine stiamo parlando tutti della stessa cosa: la reazione di Maillard, è un processo chimico-fisico che, come dice Wikipedia, che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura”. Leggi tutto…
