Hai appena acquistato una cella Dry Ager per il tuo ristorante. E ora come si comincia? Quale carne acquistare? E come lavorarla? Consigli per iniziare a frollare La carne migliore riconosciuta per la stagionatura a secco è la costata con Leggi tutto
Ci saranno due tipi di consumatori e di richiesta di carne. “Quelli che la crisi finanziaria spingerà verso la convenienza di prezzo, e quelli che sempre più attenti e consapevoli ai cibi che consumano e ai problemi etici ed ambientali, Leggi tutto
Stagionare formaggi, cibi e bevande significa andare alla ricerca di sapori nuovi, inediti, particolari. Carne, alcolici, caffè, aceto balsamico, formaggi vengono lasciati a invecchiare per dei periodi prestabiliti, con cura e attenzione assoluti, al fine di aumentarne la qualità e Leggi tutto
Come si cuoce una bistecca stagionata? La cosa migliore sarebbe disporre di una buona brace, ma dovendo farne a meno, posso dare qualche indicazione sulla padella da usare. La padella giusta fa il sapore di una buona bistecca stagionata. Cominciamo Leggi tutto
La frollatura è un processo la cui origine si perde nella notte dei tempi. Da sempre invecchiare la carne era un modo per conservarla impedendo che andasse a male. È poi diventata un’arte quando si è scoperto che questo processo Leggi tutto
Quando vado in giro per fiere e incontri, sono in tanti a chiedermi, una volta acquistata una cella Dry Ager, come cominciare. La prima cosa a cui pensare è la qualità della carne. La migliore per la frollatura è la Leggi tutto
Cos’è che rende profumato e particolarmente gustoso un salame, un capocollo, una bresaola e tutti gli altri salumi di cui, per fortuna, questo nostro grande paese è ricco? La qualità delle materie prime, naturalmente. Come per le bistecche, anche la Leggi tutto
Il miglior ristorante di carne al mondo? Serve tagli di razze locali come Short Horn, Long Horn, Angus, Devon White, Dexters, Highlands e Belted Galloways provenienti da un proprio programma di allevamento. A convincere i giudici sono stati non solo Leggi tutto
Perché un ristorante o una steak house dovrebbero dotarsi di una cella di frollatura e maturazione della carne? La risposta è molto semplice: per entrare in una nuova era della ristorazione, nella quale eccellenza delle materie prime, delle preparazioni, delle Leggi tutto
Tra le eccellenze della frollatura non si può non citare una carne dell’est che ultimamente sta riscuotendo molti consensi tra importatori, macellai e chef della carne che ne parlano sempre più spesso. Si tratta dell’Holstein polacco (la Frisona in Italia) Leggi tutto
