Stagionare formaggi, cibi e bevande significa andare alla ricerca di sapori nuovi, inediti, particolari. Carne, alcolici, caffè, aceto balsamico, formaggi vengono lasciati a invecchiare per dei periodi prestabiliti, con cura e attenzione assoluti, al fine di aumentarne la qualità e Leggi tutto…
L’altro giorno parlavo con un mio amico ristoratore che utilizza le celle Dry Ager. Mi ha raccontato di un nuovo servizio che sta offrendo ai suoi clienti appassionati e cultori di bistecche e carne stagionata. Lui periodicamente informa i clienti Leggi tutto…
Come si cuoce una bistecca stagionata? La cosa migliore sarebbe disporre di una buona brace, ma dovendo farne a meno, posso dare qualche indicazione sulla padella da usare. La padella giusta fa il sapore di una buona bistecca stagionata. Cominciamo Leggi tutto…
La frollatura è un processo la cui origine si perde nella notte dei tempi. Da sempre invecchiare la carne era un modo per conservarla impedendo che andasse a male. È poi diventata un’arte quando si è scoperto che questo processo Leggi tutto…
Quando vado in giro per fiere e incontri, sono in tanti a chiedermi, una volta acquistata una cella Dry Ager, come cominciare. La prima cosa a cui pensare è la qualità della carne. La migliore per la frollatura è la Leggi tutto…
Cos’è che rende profumato e particolarmente gustoso un salame, un capocollo, una bresaola e tutti gli altri salumi di cui, per fortuna, questo nostro grande paese è ricco? La qualità delle materie prime, naturalmente. Come per le bistecche, anche la Leggi tutto…
Il miglior ristorante di carne al mondo? Serve tagli di razze locali come Short Horn, Long Horn, Angus, Devon White, Dexters, Highlands e Belted Galloways provenienti da un proprio programma di allevamento. A convincere i giudici sono stati non solo Leggi tutto…
Perché un ristorante o una steak house dovrebbero dotarsi di una cella di frollatura e maturazione della carne? La risposta è molto semplice: per entrare in una nuova era della ristorazione, nella quale eccellenza delle materie prime, delle preparazioni, delle Leggi tutto…
Tra le eccellenze della frollatura non si può non citare una carne dell’est che ultimamente sta riscuotendo molti consensi tra importatori, macellai e chef della carne che ne parlano sempre più spesso. Si tratta dell’Holstein polacco (la Frisona in Italia) Leggi tutto…
Lui è uno che fa le cose per bene. Che ha passione, curiosità, ambizione. E che non si accontenta di lavorare in macelleria. Lui della carne ne vuole fare un’arte. E la frollatura è parte di quest’arte. Qualche anno fa Leggi tutto…
