Cos’è che rende profumato e particolarmente gustoso un salame, un capocollo, una bresaola e tutti gli altri salumi di cui, per fortuna, questo nostro grande paese è ricco? La qualità delle materie prime, naturalmente. Come per le bistecche, anche la Leggi tutto…
Il miglior ristorante di carne al mondo? Serve tagli di razze locali come Short Horn, Long Horn, Angus, Devon White, Dexters, Highlands e Belted Galloways provenienti da un proprio programma di allevamento. A convincere i giudici sono stati non solo Leggi tutto…
Perché un ristorante o una steak house dovrebbero dotarsi di una cella di frollatura e maturazione della carne? La risposta è molto semplice: per entrare in una nuova era della ristorazione, nella quale eccellenza delle materie prime, delle preparazioni, delle Leggi tutto…
Tra le eccellenze della frollatura non si può non citare una carne dell’est che ultimamente sta riscuotendo molti consensi tra importatori, macellai e chef della carne che ne parlano sempre più spesso. Si tratta dell’Holstein polacco (la Frisona in Italia) Leggi tutto…
Lui è uno che fa le cose per bene. Che ha passione, curiosità, ambizione. E che non si accontenta di lavorare in macelleria. Lui della carne ne vuole fare un’arte. E la frollatura è parte di quest’arte. Qualche anno fa Leggi tutto…
Da sempre i salumi italiani sono un patrimonio gastronomico della nostra penisola. E gli specialisti, anzi in molti casi, veri artisti, non mancano, depositari come sono di una passione e di un saper fare che viene tramandato di generazione in Leggi tutto…
Pubblico sul blog la prima puntata della mia nuova rubrica per il periodico iMeat, bimestrale specializzato dedicato ai negozi di macelleria e agli operatori del settore carne. Buona lettura a tutti voi. Introduco oggi una nuova rubrica per iMEAT nella Leggi tutto…
“La differenza tra il pesce crudo e quello frollato è un po’ quella che c’è tra champagne giovane e invecchiato, tutto dipende da cosa vuoi mangiare in quel momento e che esperienza di gusto vuoi affrontare”. Nell’appena conclusa decima stagione Leggi tutto…
La frollatura è un’arte antica e all’Antica Macelleria Ceresi, a Cento (Ferrara) lo sanno bene. Qui nel ferrarese i sapori sono una cosa seria e le imprese artigiane si definiscono come una volta, “la bottega”, termine che indica antica sapienza, Leggi tutto…
Quali carni frollare? Facciamo un breve viaggio nelle razze bovine e sfatiamo un po’ di leggende, spiegando perché certe carni sono molto più buone di altre e quando si lavorano in una cella di frollatura, raggiungono risultati strepitosi. Si fa Leggi tutto…
