Eccellenze della frollatura. Dalla Prussia con sapore
Tra le eccellenze della frollatura non si può non citare una carne dell’est che ultimamente sta riscuotendo molti consensi tra importatori, macellai e chef della carne che ne parlano sempre più spesso.
Si tratta dell’Holstein polacco (la Frisona in Italia)
Si tratta di una carne particolarmente marezzata e morbida che ricorda il wagyu giapponese ma che proviene da tutt’altra zona geografica: la Polonia settentrionale, nella regione della Masuria,. Siamo in una zona incantevole, con oltre 15 mila bacini idrici collegati tra di loro che fanno sì che la zona si chiami “Terra dei mille laghi”.
L’holstein polacco, riconoscibile dal manto bianco pezzato nero, viene allevato allo stato brado e fornisce una carne molto tenera e gustosa che ha una caratteristica unica: al gusto risulta con delle particolari note dolci, dovute al tipo di alimentazione.
Abbiamo spesso detto dell‘alimentazione naturale all’aperto una delle caratteristiche principali che deve aver avuto un bovino nella sua vita. In questa zona tradizionalmente gli animali si nutrono di erba e fieno, con aggiunta di mais, frumento e crusca d’avena. Le note dolci di questa carne si devono alla barbabietola da zucchero che gli animali mangiano durante l’ultima fase d’allevamento prima della macellazione.
Questa particolare alimentazione fa si anche che in cottura la combinazione tra la parte grassa e gli zuccheri della barbabietola favoriscano la cosiddetta reazione di Maillard cioè la formazione della crosticina nella bistecca che va a salvaguardare i liquidi contenuti in essa, aggiungendo sapore al sapore.
La Manzetta Prussiana
Dalla terra dei mille laghi proviene anche una specialità molto in voga tra frollatori ed appassionati culinari: la Manzetta Prussiana, un tipo di carne che è anche un marchio registrato da un’azienda friulana che ha fatto di questa specialità un must-have per veri intenditori.
Manzetta Prussiana: foto da jolandadecolo.it
C’è chi frolla la Manzetta Prussiana anche a lungo, come Luca Terni, maremmano, macellaio del programma tv “Detto Fatto” proprietario di “Griglio” ad Ansedonia (Grosseto) per il quale la manzetta va frollata eccome anche a lungo, anche più di 60 giorni.
Mentre dalla sua macelleria a Genova ci risponde Carlo Ferrando, esperto frollatore, che ci avverte che con la Prussiana anche 20 giorni vanno bene”.
Il mio consiglio è di seguire sempre… i consigli del vostro macellaio dove acquistate la carne frollata. Lui sa cosa ha preso e cosa ha frollato. Fidatevi di lui. Ha studiato per diventare un esperto.
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