Ormai (quasi) tutti sanno che la carne frollata ha un sapore eccezionale. Ma ancora pochi sanno che frollare la carne è anche azione di sostenibilità ambientale, sia in termini di diminuzione delle emissioni di Co2, sia come benessere dei bovini che vivono più a lungo e in un ambiente sano. Leggi tutto…
Qui tocca senz’altro rivedere proverbi e modi di dire sul pesce, ad esempio che dopo tre giorni puzza. Il pesce, come la carne si può maturare (sarebbe meglio dire: asciugare) in apposite celle e il risultato è entusiasmante. In questo periodo ne avete sicuramente sentito parlare su giornali, blog, riviste Leggi tutto…
Tutti i ristoratori che svolgono il proprio lavoro con passione e amore sognano di avere una clientela raffinata che sappia apprezzare al massimo le materie prime e le preparazioni offerte. Ma per farsi una clientela di questo livello è necessario specializzarsi e offrire un servizio di alta qualità. Un armadio Leggi tutto…
Francesco Camassa, 44 anni, in macelleria dall’età di 13, è uno dei principali “artisti” della frollatura e maturazione della carne in Italia, e questo specialmente se andiamo sul tema delle lunghe lavorazioni. In questa chiacchierata nella sua macelleria di Grottaglie (Taranto), una sorta di tempio della frollatura, mi ha raccontato Leggi tutto…
Per stagionare a secco non basta semplicemente appendere la carne. Le dimensioni del pezzo di carne, la qualità e anche la razza dell’animale di origine influenzano il processo di maturazione, anzi è proprio il taglio di carne che fa la differenza nella frollatura. Durante la maturazione possono svilupparsi batteri e questo non solo rende Leggi tutto…
In questi anni la frollatura è diventata sempre più popolare, molte macellerie, ristoranti, bracerie, decidono di proporre nei loro menu, la carne frollata, anche perché i clienti sono diventati sempre più preparati in materia, sempre più esigenti e sempre più disposti a spendere di più per avere una buona carne Leggi tutto…
La stagionatura della carne è un processo biologico . Le norme in materia di igiene e conservazione devono essere rispettate meticolosamente in modo che non si sviluppino germi o muffe dannosi per la salute. Grazie alla scatola di disinfezione UVC unica al mondo (protetta come un modello di utilità), DRY AGER® offre le condizioni climatiche perfette Leggi tutto…
Manuel Giesinger, il blogger di Grilling-discover, è un vero fanatico della griglia! Ama la carne buona e di qualità, le ricette semplici e, soprattutto, la varietà alla griglia. Condivide con entusiasmo questa passione per la griglia con tutti gli amanti della carne e i fan della griglia sulla sua piattaforma informativa. Che Leggi tutto…
Non solo il manzo stagionato ben appeso deve maturare, ma anche la carne “normale”. Perché l’animale, per essere idoneo al consumo dopo la macellazione, necessita della maturazione della carne per renderla commestibile. Diventa dura dopo la macellazione Dopo la macellazione, Il glicogeno e il glucosio nell’ambiente anaerobico vengono scomposti in Leggi tutto…
Un armadio di invecchiamento di alta qualità come DRY AGER® costa denaro. Ma vale la pena investire, e non solo per macellai e ristoranti. Anche gli appassionati e intenditori di carne potranno apprezzare il valore di una cella di frollatura a casa, perché la stagionatura a secco aumenta notevolmente il valore della carne. Leggi tutto…
