frollatura

Si fa presto a dire frollatura perfetta. Il realtà la maturazione della carne è un processo che unisce creatività e tecnica. Ci vuole competenza, passione, voglia di apprendere, tempo per sbagliare (perché si sbaglia e tanto), e tempo per capire quali obiettivi si vogliono conseguire. La tecnologia delle celle di Leggi tutto…

Per noi mortali l’età e l’invecchiamento forse aumentano la saggezza, ma certo non migliorano il benessere fisico. Ma quando si tratta di delizie culinarie come vino, formaggio e carne rossa, l’età ha il potere di esaltare il sapore e approfondire il nostro piacere. Questo è particolarmente vero per la carne, Leggi tutto…

Oltre ad essere un concentrato di tecnologia che assicura la realizzazione di un prodotto unico, le celle di frollatura e maturazione della carne, possono diventare esse stesse oggetto di design capaci di creare una vera e propria esperienza sensoriale e gustativa. Sono sempre di più coloro che pensano che la Leggi tutto…

Ormai (quasi) tutti sanno che la carne frollata ha un sapore eccezionale. Ma ancora pochi sanno che frollare la carne è anche azione di sostenibilità ambientale, sia in termini di diminuzione delle emissioni di Co2, sia come benessere dei bovini che vivono più a lungo e in un ambiente sano. Leggi tutto…

Qui tocca senz’altro rivedere proverbi e modi di dire sul pesce, ad esempio che dopo tre giorni puzza. Il pesce, come la carne si può maturare (sarebbe meglio dire: asciugare) in apposite celle e il risultato è entusiasmante. In questo periodo ne avete sicuramente sentito parlare su giornali, blog, riviste Leggi tutto…

Tutti i ristoratori che svolgono il proprio lavoro con passione e amore sognano di avere una clientela raffinata che sappia apprezzare al massimo le materie prime e le preparazioni offerte. Ma per farsi una clientela di questo livello è necessario specializzarsi e offrire un servizio di alta qualità. Un armadio Leggi tutto…

Francesco Camassa, 44 anni, in macelleria dall’età di 13, è uno dei principali “artisti” della frollatura e maturazione della carne in Italia, e questo specialmente se andiamo sul tema delle lunghe lavorazioni. In questa chiacchierata nella sua macelleria di Grottaglie (Taranto), una sorta di tempio della frollatura, mi ha raccontato Leggi tutto…

Per stagionare a secco non basta semplicemente appendere la carne. Le dimensioni del pezzo di carne, la qualità e anche la razza dell’animale di origine influenzano il processo di maturazione, anzi è proprio il taglio di carne che fa la differenza nella frollatura. Durante la maturazione possono svilupparsi batteri e questo non solo rende Leggi tutto…

In questi anni la frollatura è diventata sempre più popolare, molte macellerie, ristoranti, bracerie, decidono di proporre nei loro menu, la carne frollata, anche perché i clienti sono diventati sempre più preparati in materia, sempre più esigenti e sempre più disposti a spendere di più per avere una buona carne Leggi tutto…